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1
Commencez par parer le bœuf en retirant les excès de gras et les membranes, puis tranchez des morceaux réguliers d’environ 3 à 4 cm pour assurer une cuisson uniforme ; séchez-les légèrement avec du papier absorbant afin d’obtenir une belle saisie.
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2
Pelez l’oignon, coupez-le en deux dans la longueur puis taillez de fines demi-lunes régulières ; cette coupe permettra aux lamelles de fondre doucement et de parfumer le jus sans se disloquer.
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3
Dans une cocotte lourde, faites chauffer le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse sans brunir ; ajoutez les morceaux de viande en une seule couche si possible, et faites-les colorer 3 à 4 minutes par face sans les déplacer constamment pour obtenir une croûte caramélisée qui renforcera le goût.
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4
Lorsque la viande est bien dorée, retirez-la sur une assiette et dans la même cocotte, baissez légèrement le feu puis ajoutez les oignons émincés ; faites-les suer en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents et commencent à prendre une teinte ambrée, en grattant le fond pour décoller les sucs de cuisson.
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5
Remettez la viande dans la cocotte avec les sucs et les oignons, mélangez pour enrober les morceaux, puis versez lentement la bière brune en grattant bien le fond pour déglacer et récupérer toutes les saveurs caramélisées ; laissez bouillonner une à deux minutes pour évaporer légèrement l’alcool.
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6
Ajoutez ensuite le bouillon de bœuf pour compléter le liquide, puis posez sur la viande la tranche de pain d’épices généreusement tartinée de moutarde de Dijon : elle va fondre et épaissir la sauce en apportant une douceur épicée caractéristique.
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7
Saupoudrez la cuillère de sucre brun, ajoutez la branche de thym et la feuille de laurier, puis assaisonnez d’une pincée de sel et d’une pincée de poivre noir ; mélangez délicatement pour répartir les aromates sans émietter le pain d’épices.
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8
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à très petit frémissement sur feu doux ou au four préchauffé à 150 °C pendant environ 2 heures ; vérifiez une fois en cours de cuisson que le liquide couvre bien la viande et remuez doucement si nécessaire pour éviter que la sauce n’accroche.
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9
Vérifiez la cuisson en piquant la viande : elle doit s’effilocher sous la fourchette et la sauce devenir onctueuse. Ajustez l’assaisonnement en sel et poivre si besoin, puis retirez la branche de thym, la feuille de laurier et, si vous le souhaitez, retirez les éventuels morceaux de pain non désintégrés avant de dresser.
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10
Laissez reposer la carbonade 10 minutes hors du feu pour que les saveurs se stabilisent, puis servez chaud avec des frites ou une purée maison ; nappez généreusement de sauce et parsemez éventuellement d’un peu de persil ciselé pour apporter une touche de fraîcheur.