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1
Parer le bœuf en retirant l’excès de gras et les membranes. Le détailler en morceaux réguliers de 3 à 4 cm, puis les sécher légèrement avec du papier absorbant.
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2
Peler l’oignon, le couper en deux dans la longueur, puis le tailler en fines demi-lunes.
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3
Dans une cocotte lourde, faire chauffer le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse sans brunir. Ajouter le bœuf en une seule couche si possible et le faire colorer 3 à 4 minutes par face, sans le déplacer constamment.
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4
Retirer la viande et baisser légèrement le feu. Ajouter les oignons dans la cocotte, les faire suer en remuant jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents et commencent à prendre une teinte ambrée. Gratter le fond pour décoller les sucs.
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5
Remettre la viande avec les oignons, puis mélanger. Verser lentement la bière brune en grattant le fond pour déglacer. Laisser bouillonner 1 à 2 minutes.
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6
Ajouter le bouillon de bœuf. Tartiner la tranche de pain d’épices avec la moutarde de dijon, puis la déposer sur la viande.
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7
Saupoudrer le sucre brun, ajouter le thym et le laurier, puis assaisonner de sel et de poivre noir. Mélanger délicatement pour répartir les aromates sans émietter le pain d’épices.
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8
Couvrir la cocotte et laisser mijoter à très petit frémissement sur feu doux ou dans un four préchauffé à 150 °C pendant environ 2 heures. Vérifier une fois en cours de cuisson que le liquide couvre la viande et remuer doucement si nécessaire.
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9
Piquer la viande pour vérifier la cuisson : elle doit s’effilocher sous la fourchette et la sauce devenir onctueuse. Ajuster le sel et le poivre, puis retirer le thym et le laurier. Retirer aussi les morceaux de pain non désintégrés, si nécessaire.
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10
Laisser reposer la carbonade 10 minutes hors du feu, puis la servir chaude avec des frites ou une purée maison. Napper de sauce et parsemer éventuellement de persil ciselé.