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1
Préparer la viande en la coupant en morceaux réguliers d'environ 3 à 4 cm, en retirant l'excès de gras visible tout en conservant suffisamment de marbrure pour la cuisson longue ; sécher les morceaux avec du papier absorbant pour favoriser une belle saisie.
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2
Peler et couper l'oignon en fines lamelles uniformes afin qu'il fonde harmonieusement pendant la cuisson et apporte une texture onctueuse à la sauce.
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3
Chauffer une cocotte à feu vif avec l'huile puis ajouter le beurre ; quand la matière grasse commence à mousser, disposer les morceaux de bœuf en une seule couche sans les surcharger pour qu'ils caramélisent. Laisser colorer plusieurs minutes sans remuer, puis tourner les pièces pour obtenir une croûte brune régulière qui développe des arômes.
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4
Baisser le feu à moyen et ajouter les oignons émincés autour et sur la viande ; cuire en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et commencent à confire, en raclant les sucs de cuisson au fond de la cocotte pour les dissoudre dans la matière grasse.
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5
Déglacer avec la bière brune en versant lentement et en grattant le fond pour décoller tous les sucs caramélisés ; laisser réduire une minute pour évaporer une partie de l'alcool, puis ajouter le bouillon de bœuf pour compléter le liquide de cuisson.
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6
Incorporer le pain d'épices émietté et la moutarde en mélangeant bien pour qu'ils se dissolvent progressivement et épaississent la sauce ; ajouter le brin de thym et la feuille de laurier en les enfonçant légèrement dans le liquide pour diffuser leurs parfums.
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7
Assaisonner avec une pincée de sel et de poivre, goûter après la première demi-heure de cuisson et rectifier si nécessaire en gardant à l'esprit que la réduction concentrera les saveurs.
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8
Couvrir la cocotte et laisser mijoter à feu très doux ou au four à 160 °C pendant environ 2 heures, en remuant délicatement une ou deux fois ; la viande est prête lorsque les fibres se défont facilement à la fourchette et que la sauce a pris une consistance nappante.
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9
Avant de servir, ôter le brin de thym et la feuille de laurier, ajuster l'assaisonnement si besoin et, si la sauce est trop liquide, enlever le couvercle et laisser réduire quelques minutes sur feu moyen pour la faire épaissir afin d'obtenir une texture brillante et onctueuse.