-
1
Préparer le bœuf en morceaux réguliers de 3 à 4 cm. Retirer l'excès de gras visible, en gardant la marbrure, puis sécher les morceaux avec du papier absorbant : ils doivent être bien secs avant la saisie.
-
2
Peler l'oignon et le couper en fines lamelles.
-
3
Chauffer une cocotte à feu vif avec l'huile et le beurre. Quand la matière grasse mousse, saisir le bœuf en une seule couche, sans surcharger la cocotte. Laisser colorer plusieurs minutes sans remuer, puis retourner les morceaux jusqu'à obtenir une croûte brune.
-
4
Baisser à feu moyen, ajouter les oignons autour et sur la viande, puis cuire en remuant de temps en temps. Racler le fond de la cocotte jusqu'à ce que les oignons soient translucides et commencent à confire.
-
5
Déglacer avec la bière brune en grattant le fond pour décoller les sucs. Laisser réduire une minute, puis ajouter le bouillon de bœuf.
-
6
Ajouter le pain d'épices émietté et la moutarde, puis mélanger jusqu'à ce qu'ils soient incorporés à la sauce. Ajouter le thym et le laurier en les enfonçant légèrement dans le liquide.
-
7
Assaisonner avec le sel et le poivre. Goûter après la première demi-heure de cuisson et rectifier si nécessaire, en tenant compte du fait que la réduction concentrera les saveurs.
-
8
Couvrir la cocotte et laisser mijoter à feu très doux ou au four à 160 °C pendant environ 2 heures, en remuant délicatement une ou deux fois. La viande est prête quand elle se défait facilement à la fourchette et que la sauce nappe la cuillère.
-
9
Avant de servir, ôter le thym et le laurier, puis ajuster l'assaisonnement. Si la sauce est trop liquide, retirer le couvercle et la faire réduire quelques minutes à feu moyen, jusqu'à ce qu'elle soit épaisse et brillante.