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1
Détailler la viande en cubes réguliers d'environ 3 à 4 cm, puis les sécher soigneusement avec du papier absorbant : leur surface doit être sèche avant le brunissage.
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2
Peler et tailler l'oignon en fines lamelles dans le sens des fibres.
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3
Dans une grande cocotte, faire chauffer l'huile de tournesol, puis ajouter le beurre. Laisser mousser jusqu'à ce que le beurre commence à prendre une légère coloration.
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4
Saisir les morceaux de bœuf par fournées, sans surcharger la cocotte, jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur chaque face et forment une croûte caramélisée. Les réserver sur une assiette.
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5
Dans la même cocotte, baisser le feu et ajouter les oignons. Les faire revenir en raclant le fond avec une cuillère en bois, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement confits.
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6
Remettre la viande dans la cocotte, verser doucement la bière pour décoller les sucs, puis ajouter le bouillon de bœuf. Porter à frémissement.
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7
Incorporer la moutarde de Dijon, puis ajouter le thym et le laurier. Assaisonner de sel et de poivre, et mélanger délicatement pour enrober la viande sans briser les morceaux.
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8
Couvrir la cocotte et laisser mijoter à tout petit frémissement sur feu très doux ou au four à 150 °C pendant environ 2 heures. Vérifier la tendreté à mi-cuisson : la viande doit être fondante.
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9
Émietter le pain d'épices en gros morceaux et l'ajouter dans la cocotte 30 minutes avant la fin. Il doit se dissoudre progressivement et épaissir la sauce.
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10
Avant de servir, retirer le thym et le laurier, goûter la sauce et ajuster le sel et le poivre si nécessaire. Laisser reposer 5 à 10 minutes hors du feu, puis servir bien chaud avec la sauce nappante.