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1
Commencez par détailler la viande en cubes réguliers d'environ 3 à 4 cm pour assurer une cuisson homogène ; séchez-les bien avec du papier absorbant pour favoriser le brunissage.
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2
Pelez et taillez l'oignon en fines lamelles en suivant le sens des fibres afin qu'il fonde uniformément pendant la cuisson et apporte une texture soyeuse à la sauce.
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3
Dans une grande cocotte, faites chauffer l'huile de tournesol puis ajoutez le beurre ; laissez mousser le mélange jusqu'à ce que le beurre commence à colorer légèrement, cela donnera un parfum de noisette à la préparation.
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4
Saisissez les morceaux de bœuf par batches pour éviter de surcharger la cocotte : faites-les dorer plusieurs minutes sur chaque face jusqu'à obtenir une belle croûte caramélisée, puis réservez-les sur une assiette pour conserver les sucs.
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5
Dans la même cocotte, baissez le feu et ajoutez les oignons ; faites-les revenir doucement en raclant le fond avec une cuillère en bois pour déglacer et récupérer les sucs bruns, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement confits.
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6
Remettez la viande dans la cocotte, mouillez avec la bière La Chouffe en versant doucement pour décoller les sucs, puis ajoutez le bouillon de bœuf ; portez à frémissement pour amalgamer les saveurs.
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7
Incorporez la moutarde de Dijon en la diluant dans un peu de liquide si besoin, ajoutez la branche de thym et la feuille de laurier, puis assaisonnez d'une pincée de sel et de poivre ; mélangez délicatement pour enrober la viande sans briser les morceaux.
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8
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à tout petit frémissement sur feu très doux ou au four à 150 °C : la cuisson lente doit transformer la viande en une chair fondante, comptez environ 2 heures en vérifiant la tendreté à mi-cuisson.
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9
Emiettez le pain d'épices à la main en gros morceaux et ajoutez-le dans la cocotte 30 minutes avant la fin : il va se dissoudre progressivement, épaissir la sauce et apporter une pointe sucrée-épicée caractéristique.
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10
Avant de servir, retirez le thym et le laurier, goûtez la sauce et ajustez l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire ; laissez reposer 5 à 10 minutes hors du feu pour que les arômes se stabilisent, puis servez la carbonade bien chaude avec sa sauce nappante.