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1
Versez le sucre dans une casserole à fond épais et chauffez à feu moyen sans remuer. Inclinez-la ou faites-la tourner doucement pour aider la fonte. Retirez du feu dès que le caramel devient ambré foncé et odorant.
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2
Préparez la crème liquide, le beurre, la vanille et le sel à portée de main. Hors du feu, versez la crème liquide chaude en filet sur le caramel en remuant constamment. La préparation bouillonne, puis se lisse.
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3
Remettez la casserole sur feu doux. Incorporez le beurre coupé en petits morceaux, le sel et l’extrait de vanille, puis mélangez sans cesse en raclant le fond et les bords, jusqu’à ce que le caramel nappe la spatule.
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4
Pendant la liaison du caramel, concassez grossièrement les noix, puis hachez le chocolat noir en petits éclats. Des morceaux irréguliers préserveront le croquant des noix et favoriseront la fonte partielle du chocolat.
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5
Hors du feu, ajoutez aussitôt le chocolat et les noix au caramel chaud. Mélangez rapidement et vigoureusement pour bien enrober les morceaux. Le chocolat doit fondre en partie et les noix se répartir dans la préparation.
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6
Tapissez un moule rectangulaire de papier sulfurisé en laissant dépasser les bords. Versez-y le caramel au chocolat et aux noix, puis lissez la surface. Pour obtenir des carrés plus épais, utilisez un moule plus petit.
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7
Laissez refroidir le moule à température ambiante jusqu’à ce que la préparation ne soit plus brûlante, puis réfrigérez-la pendant au moins 2 heures. Sortez-la 10–15 minutes avant de la trancher pour faciliter une coupe nette.
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8
Démoulez en tirant sur le papier sulfurisé, puis découpez en carrés avec un couteau chaud, essuyé entre chaque coupe. Conservez les caramels mous dans une boîte hermétique, séparés par du papier sulfurisé, à température fraîche.