-
1
Versez le sucre dans une casserole à fond épais et chauffez à feu moyen sans remuer initialement : laissez fondre les cristaux en surveillant la coloration. Pour uniformiser la fonte, inclinez doucement la casserole et, si nécessaire, faites tourner la casserole avec précaution pour que le sucre immergé fonde sans cristalliser ; retirez aussitôt du feu dès qu’il devient d’un ambré profond et odorant.
-
2
Préparez la crème, le beurre, la vanille et le sel à portée de main. Hors du feu, versez la crème liquide chaude en filet sur le caramel en remuant constamment avec une spatule résistante à la chaleur pour émulsionner la masse et éviter les projections ; la crème va bouillonner puis se lisser en formant une texture soyeuse.
-
3
Remettez la casserole sur feu doux et incorporez le beurre coupé en petits morceaux, la pincée de sel et l’extrait de vanille. Mélangez sans cesse en raclant bien le fond et les bords pour obtenir une préparation homogène, brillante et légèrement épaisse ; poursuivez la cuisson quelques minutes pour napper la spatule sans brûler le caramel.
-
4
Pendant que le caramel finit de se lier, concassez les noix grossièrement pour garder des morceaux offrant du croquant, puis hachez le chocolat noir en petits éclats afin qu’il fonde partiellement à l’introduction. Ajustez la taille des morceaux selon la texture désirée.
-
5
Hors du feu, ajoutez immédiatement les éclats de chocolat et les morceaux de noix dans le caramel encore chaud. Mélangez rapidement et vigoureusement pour enrober uniformément les inclusions : le chocolat va fondre partiellement et créer des filaments soyeux tandis que les noix se répartiront dans toute la préparation.
-
6
Tapissez un moule rectangulaire de papier sulfurisé en laissant dépasser les bords pour faciliter le démoulage. Versez le caramel aux noix et chocolat et lissez la surface avec une spatule pour obtenir une couche régulière d’épaisseur voulue ; si vous souhaitez des carrés plus épais, versez dans un moule plus petit.
-
7
Laissez refroidir le moule à température ambiante jusqu’à ce que la masse ne soit plus brûlante, puis placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures pour que le caramel prenne une consistance moelleuse mais tenace. Pour une coupe nette, sortez-le 10–15 minutes avant de trancher.
-
8
Démoulez en tirant sur le papier sulfurisé, découpez en carrés avec un couteau chaud et essuyé entre chaque découpe pour des bords propres. Conservez les caramels mous dans une boîte hermétique, intercalés de papier sulfurisé, à température fraîche pour préserver leur fondant et leur croquant.