Goûter

Caramels tendres au beurre salé et fleur de sel

Prépa : 15 min

Cuisson : 25 min

Repos : 2h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Versez le sucre dans une casserole à fond épais et chauffez à feu moyen sans remuer au début pour permettre une fonte uniforme ; surveillez la couleur et, quand des bords commencent à brunir, basculez doucement la casserole ou utilisez une spatule en bois pour homogénéiser jusqu’à obtenir un caramel ambré profond aux arômes de noisette.
2

Pendant que le sucre fond, chauffez la crème liquide dans une petite casserole jusqu’à frémissement : elle doit être chaude mais sans bouillir franchement pour éviter les projections lors de l’ajout au caramel. Prévoyez tous les ingrédients à portée de main pour la suite.
3

Retirez la casserole du feu et incorporez la crème chaude en filet régulier tout en remuant avec une cuillère résistante à la chaleur ; le mélange va bouillonner et créer des vapeurs, continuez à mélanger pour dissoudre les cristaux et obtenir une émulsion soyeuse.
4

Ajoutez le beurre salé coupé en petits morceaux et l’extrait de vanille, puis remuez jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu et intégré ; goûtez et rectifiez si nécessaire la touche de sel en ajoutant la pincée de fleur de sel pour équilibrer les notes sucrées et caramélisées.
5

Replacez la casserole sur feu doux et poursuivez la cuisson quelques minutes en remuant constamment pour concentrer la préparation et atteindre la texture souhaitée : pour des caramels fondants, surveillez la température à 118–120°C à l’aide d’un thermomètre ou testez la consistance sur une assiette froide.
6

Versez immédiatement le caramel dans un moule rectangulaire tapissé de papier sulfurisé en raclant bien la casserole ; lissez la surface avec une spatule humide pour obtenir un bloc uniforme puis laissez tiédir à température ambiante jusqu’à ce que la prise commence.
7

Placez le moule au réfrigérateur au moins deux heures pour raffermir la pâte sans la durcir excessivement, ce qui facilitera la découpe en morceaux nets sans émiettement.
8

Démoulez sur une planche, découpez en carrés réguliers à l’aide d’un grand couteau chauffé sous l’eau chaude puis essuyé, et enveloppez chaque caramel dans du papier sulfurisé pour préserver la texture et éviter qu’ils collent entre eux.

💡 Astuce du chef

La réussite du caramel dépend avant tout de la maîtrise de la couleur et de la température du sucre, éviter une couleur trop foncée qui apporte de l’amertume et préférer un ambré profond pour un goût rond et sans brûlé. Utiliser une casserole à fond épais répartit la chaleur et réduit les points chauds qui provoquent une cristallisation, et si des cristaux apparaissent appliquer immédiatement un pinceau humide sur les bords pour les dissoudre. Lorsque la crème est chauffée, la verser très chaude diminue les éclaboussures et limite le choc thermique qui peut faire figer des grumeaux, verser en filet tout en mélangeant régulièrement avec une spatule résistant à la chaleur assure une émulsion lisse. Le beurre doit être à température ambiante pour s’incorporer plus facilement et donner une texture fondante sans séparer la préparation. La vanille se révèle mieux ajoutée hors du feu pour préserver ses arômes et empêcher toute amertume. Le repos à température ambiante avant la réfrigération évite la condensation sur la surface et garantit une coupe nette. Pour des découpes précises chauffer légèrement la lame du couteau et l’essuyer entre chaque coupe. Stocker à l’abri de l’humidité dans une boîte hermétique conserve la texture et évite le ramollissement.

Nutrition (pour 100g)

423

kcal

Prot.

50g

Gluc.

25g

Lip.

Fibres