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1
Versez le sucre dans une casserole à fond épais et chauffez à feu moyen sans remuer au début. Quand les bords commencent à brunir, inclinez doucement la casserole ou mélangez avec une spatule en bois jusqu’à obtenir un caramel ambré profond, sans odeur de brûlé.
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2
Pendant que le sucre fond, chauffez la crème liquide entière dans une petite casserole jusqu’à frémissement, sans la laisser bouillir franchement. Gardez tous les ingrédients à portée de main avant de poursuivre.
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3
Retirez le caramel du feu, puis versez la crème chaude en filet régulier tout en remuant avec une cuillère résistante à la chaleur. Le mélange va bouillonner et produire de la vapeur : continuez jusqu’à dissoudre les cristaux et obtenir une préparation lisse.
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4
Ajoutez le beurre salé coupé en petits morceaux et l’extrait de vanille, puis remuez jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu et incorporé. Goûtez et, si nécessaire, ajoutez la fleur de sel pour équilibrer le caramel.
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5
Replacez la casserole sur feu doux et poursuivez la cuisson quelques minutes en remuant constamment. Pour obtenir des caramels tendres, vérifiez une température de 118–120 °C au thermomètre ou testez la consistance sur une assiette froide.
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6
Versez immédiatement le caramel dans un moule rectangulaire tapissé de papier sulfurisé, en raclant bien la casserole. Lissez la surface avec une spatule humide, puis laissez tiédir à température ambiante jusqu’au début de la prise.
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7
Placez le moule au réfrigérateur au moins deux heures pour raffermir le caramel sans le durcir excessivement. Il doit pouvoir être découpé nettement sans s’émietter.
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8
Démoulez le caramel sur une planche et découpez-le en carrés réguliers avec un grand couteau chauffé sous l’eau chaude, puis essuyé. Enveloppez chaque morceau dans du papier sulfurisé pour éviter qu’ils ne collent entre eux.