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1
Versez le sucre dans une casserole à fond épais et chauffez à feu moyen. Laissez-le fondre sans remuer vigoureusement, en surveillant sa couleur. Inclinez ponctuellement la casserole ou passez un pinceau humide sur les parois, sans remuer la masse, jusqu'à obtenir un caramel ambré clair à doré.
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2
Dès que le sucre est ambré, retirez la casserole du feu et incorporez le beurre demi-sel coupé en petits morceaux. Mélangez lentement avec une spatule résistante à la chaleur, à distance des bulles et des éclaboussures, jusqu'à obtenir une texture satinée.
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3
Chauffez la crème liquide entière dans une petite casserole ou au micro-ondes, jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non bouillante. Versez-la en filet sur le caramel en remuant constamment, puis continuez jusqu'à obtenir une préparation homogène et sans grumeau.
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4
Replacez la casserole sur feu doux et poursuivez la cuisson pendant environ 4 à 6 minutes, en remuant sans cesse avec une spatule en bois ou une maryse. La préparation doit épaissir et la cuillère y tracer une voie nette. Écumez si nécessaire ; au thermomètre, comptez environ 115–120 °C.
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5
Hors du feu, incorporez l'extrait de vanille et mélangez rapidement. Goûtez prudemment et rectifiez la pointe de sel si nécessaire.
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6
Tapissez un moule rectangulaire de papier sulfurisé en le lissant soigneusement. Versez-y le caramel encore fluide, raclez la casserole, puis égalisez la surface avec une spatule. Laissez refroidir à température ambiante jusqu'à disparition de la vapeur.
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7
Quand la préparation est tiède, placez le moule au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Lorsqu'elle est bien refroidie, démoulez en soulevant le papier sulfurisé, puis découpez en carrés ou en rectangles avec un couteau chaud, essuyé entre chaque coupe.
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8
Rangez les caramels dans une boîte hermétique, séparés par du papier sulfurisé. Conservez-les à température fraîche ou au réfrigérateur pour une texture plus ferme, puis laissez-les revenir à température ambiante quelques minutes avant de servir.