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1
Versez le sucre dans une casserole à fond épais et chauffez à feu moyen sans remuer vigoureusement : laissez-le fondre progressivement en surveillant la couleur. Pour éviter les cristallisations, inclinez ponctuellement la casserole et utilisez éventuellement un pinceau humide pour décoller les cristaux sur les parois ; ne remuez pas la masse en fusion afin d’obtenir un caramel uniforme et ambré clair à doré selon l’intensité aromatique recherchée.
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2
Dès que le sucre a pris une belle couleur ambrée, retirez la casserole du feu et incorporez immédiatement le beurre demi‑sel coupé en petits morceaux. Mélangez avec une spatule résistante à la chaleur en réalisant des mouvements lents et réguliers pour émulsionner le beurre dans le caramel chaud ; cette étape va libérer des bulles et produire des éclaboussures, gardez une distance et remuez jusqu’à obtenir une texture satinée.
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3
Chauffez la crème liquide entière dans une petite casserole ou au micro‑ondes jusqu’à ce qu’elle soit chaude mais non bouillante. Versez-la alors en filet sur le caramel en remuant constamment pour tempérer le mélange et éviter les éclaboussures violentes ; continuez à amalgamer jusqu’à ce que la préparation soit totalement homogène et sans grumeau, la vapeur qui s’échappe aidera à lisser la texture.
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4
Replacez la casserole sur feu doux et poursuivez la cuisson pendant environ 4 à 6 minutes en remuant sans cesse avec une spatule en bois ou une maryse. Cherchez une consistance nappante : lorsque la cuillère trace une voie nette et que la préparation épaissit, vous obtiendrez un caramel onctueux. Écumez si nécessaire les impuretés et surveillez la température si vous utilisez un thermomètre (environ 115–120 °C pour un caramel à friandises plus ferme).
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5
Hors du feu, incorporez l’extrait de vanille et mélangez rapidement pour parfumer de façon homogène sans surchauffer l’arôme. Goûtez prudemment et rectifiez la pointe de sel si vous souhaitez renforcer le contraste sucré‑salé propre aux caramels bisontins.
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6
Préparez un moule rectangulaire en le tapissant de papier sulfurisé en veillant à bien le lisser pour faciliter le démoulage. Versez le caramel encore fluide dans le moule en raclant la casserole pour récupérer toute la préparation, égalisez la surface avec une spatule et laissez refroidir d’abord à température ambiante jusqu’à disparition de la vapeur.
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7
Quand la préparation est tiède, placez le moule au réfrigérateur pendant au moins 2 heures afin que le caramel prenne et se raffermisse. Une fois bien refroidi, démoulez en levant le papier sulfurisé, découpez en carrés ou en rectangles réguliers à l’aide d’un couteau chaud et essuyé entre chaque coupe pour des tranches nettes.
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8
Rangez les caramels dans une boîte hermétique séparés par du papier sulfurisé pour éviter qu’ils ne collent entre eux. Conservez à température fraîche (ou au réfrigérateur si vous préférez une texture plus ferme) et laissez revenir à température ambiante quelques minutes avant de servir pour révéler pleinement les arômes et la texture fondante.