Caramels fondants au chocolat noir et sel

Préparation

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   Versez le sucre dans une casserole à fond épais, en couche uniforme. Faites chauffer à feu moyen sans remuer au début ; inclinez parfois la casserole pour répartir la chaleur. Si les bords cristallisent, ramenez-les délicatement vers le centre avec une spatule.
2. 2
   Lorsque le sucre devient ambré de façon homogène et dégage un parfum légèrement caramélisé, retirez immédiatement la casserole du feu pour éviter l'amertume. Préchauffez la crème en parallèle.
3. 3
   Réchauffez brièvement la crème dans une petite casserole ou au micro-ondes : elle doit être chaude, mais non bouillante. Versez-la en filet près du bord de la casserole sur le caramel, en remuant constamment avec une cuillère en bois ou une spatule résistante à la chaleur ; procédez prudemment pour limiter les éclaboussures.
4. 4
   Ajoutez le beurre coupé en petits dés au caramel encore chaud et mélangez vigoureusement jusqu'à son incorporation complète. La préparation doit devenir brillante et onctueuse. Si des grumeaux apparaissent, replacez-la quelques instants sur feu très doux en remuant sans cesse.
5. 5
   Hachez finement le chocolat noir, puis incorporez-le en plusieurs fois hors du feu en remuant. Continuez jusqu'à obtenir une préparation lisse, signe que le chocolat a complètement fondu et que la ganache caramel-chocolat est homogène.
6. 6
   Ajoutez le sel fin en dernier, goûtez et rectifiez très légèrement si nécessaire. Chemisez un moule de papier sulfurisé, versez-y la préparation, puis lissez la surface à la spatule pour obtenir une épaisseur régulière.
7. 7
   Laissez refroidir à température ambiante jusqu'à ce que la chaleur ait presque disparu. Placez ensuite le moule au réfrigérateur pendant au moins 2 heures : les caramels doivent être fermes, sans devenir cassants.
8. 8
   Démoulez en soulevant le papier sulfurisé. Passez un couteau bien affûté sous l'eau chaude, essuyez-le, puis découpez des carrés nets. Conservez les caramels au réfrigérateur, dans une boîte hermétique entre des feuilles de papier sulfurisé, ou à température fraîche si vous les consommez rapidement.