Goûter

Caramels fondants au chocolat noir et sel

Prépa : 20 min

Cuisson : 20 min

Repos : 2h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Versez le sucre dans une casserole à fond épais en une couche uniforme et faites chauffer à feu moyen sans remuer dans un premier temps ; surveillez attentivement la coloration en inclinant la casserole de temps en temps pour répartir la chaleur et utilisez une spatule seulement si des bords cristallisent pour les ramener au centre délicatement.
2

Lorsque le sucre atteint une teinte ambrée homogène et dégage un parfum légèrement caramélisé, retirez immédiatement la casserole du feu pour stopper la cuisson afin d'éviter l'amertume ; préchauffez la crème en parallèle pour minimiser le choc thermique.
3

Réchauffez brièvement la crème liquide dans une petite casserole ou au micro-ondes jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non bouillante, puis versez-la en filet sur le caramel en remuant constamment avec une cuillère en bois ou une spatule résistante à la chaleur ; procédez prudemment pour contrôler les éclaboussures et obtenir une émulsion soyeuse.
4

Ajoutez le beurre coupé en petits dés au caramel encore chaud et mélangez vigoureusement jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé et que la préparation devienne brillante et onctueuse ; si des grumeaux apparaissent, replacez quelques instants sur feu très doux en remuant sans cesse.
5

Hachez finement le chocolat noir et incorporez-le en plusieurs fois en remuant pour favoriser une fonte homogène et créer une ganache caramel-chocolat lisse ; travaillez le mélange hors du feu pour préserver les arômes et la texture fondante.
6

Ajoutez le sel fin en dernier pour rehausser les saveurs, goûtez et rectifiez très légèrement si nécessaire ; chemisez un moule de papier sulfurisé, versez la préparation en lissant la surface à la spatule pour obtenir une épaisseur régulière.
7

Laissez refroidir à température ambiante jusqu'à ce que la chaleur ait presque disparu, puis placez le moule au réfrigérateur pendant au moins 2 heures afin que les caramels prennent fermement sans devenir cassants.
8

Démoulez en soulevant le papier sulfurisé, utilisez un couteau bien affûté passé sous l'eau chaude et essuyé pour découper des carrés nets ; conservez les caramels au réfrigérateur dans une boîte hermétique entre des feuilles de papier sulfurisé ou à température fraîche si vous les consommez rapidement.

💡 Astuce du chef

La réussite tient d’abord à la maîtrise de la température du sucre puisque un feu trop vif brûle et donne de l’amertume tandis qu’un feu trop doux rallonge inutilement la cuisson, il est donc préférable d’utiliser un fond de casserole épais et de chauffer à moyen en surveillant la couleur sans remuer vigoureusement. Lorsque la crème est ajoutée, la verser chaude et proche du bord de la casserole réduit les éclaboussures et évite un choc thermique qui ferait figer des cristaux de sucre, et mélanger doucement avec une cuillère en bois permet d’homogénéiser sans créer d’air. L’incorporation du beurre doit se faire en morceaux à température ambiante pour fondre de manière régulière et apporter de la brillance au caramel. Le chocolat sera haché finement afin de fondre rapidement et uniformément, et l’ajout hors du feu empêche la séparation des matières grasses. Une pincée de sel doit être dosée progressivement puis goûtée pour ajuster l’équilibre sucre-chocolat. Le refroidissement initial à température ambiante évite la condensation dans le moule et un passage au réfrigérateur trop long peut durcir excessivement la texture, il est donc conseillé de vérifier la prise après deux heures et de manipuler les carrés avec un couteau chaud pour des découpes nettes.

Nutrition (pour 100g)

464

kcal

Prot.

54g

Gluc.

27g

Lip.

Fibres