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1
Préparez les ingrédients : pesez le sucre, coupez le beurre en dés, chauffez légèrement la crème et hachez le chocolat. Tout doit être prêt avant que le caramel commence à colorer.
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2
Versez le sucre dans une casserole à fond épais et chauffez à feu moyen. Laissez-le fondre sans remuer brutalement, en inclinant parfois la casserole et en raclant les bords si nécessaire, jusqu'à obtenir une couleur ambrée uniforme et une odeur de caramel toasté.
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3
Hors du feu, versez la crème chaude en filet sur le caramel en remuant doucement. La préparation peut bouillonner vivement : continuez jusqu'à ce que les bulles retombent et que le mélange redevienne homogène.
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4
Remettez la casserole sur feu doux. Ajoutez les dés de beurre un à un, laissez-les fondre complètement et fouettez jusqu'à obtenir une préparation onctueuse et brillante, sans grumeaux.
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5
Ajoutez le chocolat noir haché et remuez continuellement jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu. La préparation doit être lisse, homogène et légèrement épaisse, sans particule de chocolat visible.
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6
Incorporez le sel en fin de cuisson, goûtez, puis rectifiez si nécessaire avec une très petite pointe supplémentaire pour renforcer le contraste entre le caramel et le chocolat.
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7
Versez immédiatement le caramel au chocolat dans un moule tapissé de papier sulfurisé ou dans des moules individuels. Lissez la surface et laissez tiédir à température ambiante jusqu'à ce que la prise commence.
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8
Placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Démoulez sur une planche, coupez en carrés nets avec un couteau chaud, essuyez les découpes, puis réservez au frais jusqu'à la dégustation.