Goûter

Caramels Fondants au Chocolat Noir et Sel

Prépa : 15 min

Cuisson : 20 min

Repos : 2h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préparez tous les ingrédients à portée de main : pesez le sucre, coupez le beurre en dés, chauffez légèrement la crème et hachez le chocolat afin de pouvoir travailler rapidement lorsque le caramel commencera à colorer.
2

Versez le sucre dans une casserole à fond épais et chauffez à feu moyen ; laissez fondre sans remuer brutalement, en inclinant la casserole de temps en temps et en raclant délicatement les bords avec une spatule en silicone si nécessaire, jusqu'à obtenir une couleur ambrée uniforme et un parfum de caramel toasté.
3

Hors du feu, versez la crème chaude en filet sur le caramel en remuant doucement avec une cuillère résistante à la chaleur pour éviter les éclaboussures ; la préparation peut bouillonner vigoureusement, continuez de mélanger jusqu'à ce que les bulles retombent et que le mélange redevienne homogène.
4

Remettez la casserole sur feu doux et incorporez les morceaux de beurre un à un en les laissant fondre complètement, en fouettant pour obtenir une texture onctueuse et brillante sans grumeaux.
5

Ajoutez le chocolat noir haché et touillez continuellement jusqu'à ce que les éclats soient entièrement fondus et que l'émulsion soit lisse, homogène et légèrement épaisse, en veillant à ce qu'aucune particule de chocolat ne reste visible.
6

Incorporez la pincée de sel fin en fin de cuisson pour équilibrer les saveurs ; goûtez et rectifiez si besoin en ajoutant une toute petite pointe supplémentaire pour accentuer le contraste sucré-salé.
7

Versez immédiatement le caramel au chocolat dans un moule tapissé de papier sulfurisé ou dans des moules individuels, lissez la surface à la spatule et laissez tiédir à température ambiante jusqu'à ce que la prise commence.
8

Placez ensuite au réfrigérateur pendant au moins 2 heures afin que la texture se raffermisse complètement ; démoulez sur une planche, coupez en carrés nets à l'aide d'un couteau chaud et essuyez les découpes pour obtenir des bords propres avant de réserver au frais jusqu'à dégustation.

💡 Astuce du chef

Température et timing doivent être maîtrisés pour des caramels lisses et brillants, la cuisson du sucre demandant une surveillance visuelle constante afin d’éviter la brûlure qui apporte une amertume irréversible. Utiliser une casserole à fond épais répartit la chaleur et réduit les points chauds qui font cristalliser le sucre. Si des cristaux apparaissent sur les parois, un simple coup d’essuie-tout humide ou un passage rapide au pinceau les élimine sans ajouter d’eau en excès. Chauffer la crème séparément et l’incorporer chaude limite les chocs thermiques et les éclaboussures tout en favorisant une texture homogène. Ajouter le beurre hors du feu permet d’émulsionner sans séparer et couper le beurre en petits dés assure une incorporation rapide et uniforme. Pour le chocolat, hacher finement et l’ajouter lorsque le mélange est légèrement tiède empêche la surcuisson du cacao et conserve le brillant. Un brassage lent et régulier évite l’introduction d’air qui rendrait le caramel granuleux. Le tempérage thermique s’obtient en laissant reposer d’abord à température ambiante pour stabiliser les sucres puis au froid pour une coupe nette, et un léger repos après découpe améliore la tenue. Un dosage précis du sel à la balance permet de sublimer sans dominer.

Nutrition (pour 100g)

465

kcal

Prot.

54g

Gluc.

27g

Lip.

Fibres