Caramel Ambré au Beurre Salé

Préparation

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   Versez le sucre et l'eau dans une casserole à fond épais en les répartissant régulièrement. Ne touchez pas au sucre au début.
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   Placez la casserole sur feu moyen et laissez chauffer sans remuer, en la faisant éventuellement tourner par mouvements circulaires. Quand le caramel devient ambré profond, réduisez légèrement le feu pour éviter l'amertume.
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   Retirez la casserole du feu dès que la couleur souhaitée est atteinte. Incorporez immédiatement le beurre coupé en petits morceaux, puis mélangez rapidement à la spatule ou au fouet, en prenant garde aux éclaboussures chaudes.
4. 4
   Remettez brièvement la casserole sur feu très doux si nécessaire. Versez la crème liquide entière en filet tout en fouettant continuellement. Si des cristaux persistent, maintenez quelques secondes une cuisson douce en remuant.
5. 5
   Ajoutez le sel en fin de cuisson et mélangez. Laissez tiédir le caramel dans la casserole quelques minutes, puis transférez-le dans un récipient résistant à la chaleur. Laissez refroidir à température ambiante : il épaissira avant sa conservation au frais.