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1
Choisissez un bol haut, transparent, en verre ou en céramique résistant au micro-ondes, assez large pour mélanger. Mesurez le sucre, versez l’eau dessus et formez un petit puits au centre.
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2
Remuez très légèrement à la cuillère pour humidifier tout le sucre sans le dissoudre complètement. Égalisez la surface avec le dos de la cuillère afin d’éviter les poches sèches.
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3
Placez le bol au micro-ondes et faites chauffer à pleine puissance. Commencez par 2 minutes, puis ajoutez des plages de 20 à 30 secondes, en surveillant la couleur et la fluidité du mélange à chaque arrêt.
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4
Surveillez le sucre : il bouillonne, fond, puis passe du translucide au blond doré et à l’ambre. Retirez le bol dès que la couleur est ambrée soutenue ; elle foncera encore hors du micro-ondes.
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5
Préparez le beurre et la crème à température ambiante. Sortez le bol du micro-ondes, ajoutez immédiatement le beurre coupé en petits dés, puis fouettez rapidement pour l’émulsionner en protégeant vos mains avec un torchon épais.
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6
Versez la crème progressivement tout en mélangeant vigoureusement à la cuillère ou au petit fouet. Continuez jusqu’à disparition des éclaboussures et des grumeaux, en raclant les parois pour obtenir une sauce homogène.
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7
Si la préparation paraît trop ferme ou si des cristaux persistent, remettez-la 15 à 30 secondes au micro-ondes à puissance moyenne, puis mélangez de nouveau jusqu’à ce que la sauce soit parfaitement lisse.
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8
Laissez le caramel reposer hors du micro-ondes quelques minutes : il épaissira légèrement. Utilisez-le tiède pour napper les desserts, ou versez-le dans un bocal stérilisé après refroidissement complet et conservez-le au réfrigérateur.