Caramel onctueux au beurre salé

Préparation

1. 1
   Versez le sucre et l'eau dans une casserole à fond épais, puis chauffez sur feu moyen sans remuer. Inclinez doucement la casserole de temps en temps pour répartir la couleur et poursuivez jusqu'à obtenir un brun ambré profond aux reflets dorés, en surveillant car le caramel peut brunir vite.
2. 2
   Dès que la teinte souhaitée est atteinte, retirez la casserole du feu. Versez lentement la crème liquide entière chaude ou tiédie, en filet, tout en remuant avec une cuillère en bois ou une spatule résistante à la chaleur. Procédez doucement pour limiter les projections et dissoudre les éventuels cristaux.
3. 3
   Replacez la casserole sur feu doux, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et fouettez délicatement jusqu'à obtenir une sauce soyeuse et brillante. Incorporez ensuite le sel en le répartissant bien.
4. 4
   Poursuivez la cuisson douce pendant 1 à 2 minutes en remuant : la sauce doit napper le dos d'une cuillère sans être trop épaisse. Si elle paraît trop ferme, ajoutez une cuillerée de crème chaude et mélangez.
5. 5
   Retirez du feu et laissez tiédir à température ambiante sans couvrir. Transférez le caramel dans un bocal en verre propre et hermétique, puis conservez-le au réfrigérateur. Sortez-le quelques minutes avant de l'utiliser pour qu'il retrouve sa fluidité.