Caramel beurre salé onctueux

Préparation

1. 1
   Versez le sucre et l’eau dans une casserole à fond épais, puis répartissez-les en couche uniforme. Ne remuez pas au départ ; inclinez doucement la casserole ou égalisez avec une spatule en silicone si des zones restent sèches.
2. 2
   Chauffez à feu moyen et surveillez la couleur : le sucre fond, devient doré puis ambré. Retirez la casserole dès que l’ambré profond est atteint. Si des cristaux se forment sur les parois, tamponnez-les avec un pinceau humide.
3. 3
   Hors du feu, ajoutez le beurre demi-sel coupé en petits morceaux. Fouettez vigoureusement jusqu’à obtenir une émulsion lisse et brillante ; le mélange mousse légèrement au contact du caramel chaud.
4. 4
   Versez la crème liquide entière tiédie en filet fin, sans cesser de fouetter. Si des grumeaux apparaissent, remettez la casserole sur feu très doux et remuez sans cesse jusqu’à complète homogénéisation.
5. 5
   Poursuivez la cuisson quelques minutes à feu doux si nécessaire. Le caramel doit napper la cuillère sans être trop épais ; réduisez moins longtemps pour un nappage fluide, davantage pour une tartinade.
6. 6
   Laissez refroidir quelques minutes à température ambiante, puis transvasez dans un récipient propre. Le caramel épaissit en refroidissant. Conservez-le au réfrigérateur dans un bocal hermétique et réchauffez-le doucement au bain-marie ou au micro-ondes, en remuant avant emploi.