Caramel liquide onctueux au beurre salé

Préparation

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   Verser le sucre et l'eau dans une casserole à fond épais, puis l'étaler uniformément. Placer sur feu moyen et chauffer sans remuer, en surveillant la couleur. Si des cristaux apparaissent sur les parois, les humidifier avec un pinceau trempé dans de l'eau chaude.
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   Lorsque le caramel prend une teinte ambrée, ni trop pâle ni brûlée, retirer immédiatement la casserole du feu. Laisser les bulles se calmer une dizaine de secondes avant d'ajouter la crème.
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   Verser la crème liquide entière en un fin filet tout en fouettant vigoureusement du centre vers l'extérieur. La vapeur peut provoquer un bouillonnement important : garder ses distances et fouetter jusqu'à obtenir une texture onctueuse.
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   Ajouter le beurre demi-sel coupé en petits morceaux et mélanger en mouvements circulaires jusqu'à ce que le caramel soit brillant et homogène. Si nécessaire, réchauffer quelques instants à feu doux en mélangeant pour le fluidifier.
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   Laisser tiédir le caramel quelques minutes, puis le couler dans un bocal propre et parfaitement sec. Fermer hermétiquement et laisser refroidir complètement à température ambiante avant de le stocker.
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   Placer le bocal fermé au réfrigérateur. Pour réutiliser le caramel, le sortir 10 à 20 minutes avant, puis le réchauffer si nécessaire au bain-marie ou au micro-ondes, par courtes impulsions, en remuant entre chaque pour retrouver une consistance lisse et nappante.