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1
Versez le sucre en couche uniforme dans une casserole à fond épais et chauffez à feu moyen, sans remuer au début. Quand il fond sur les bords, ramenez doucement le caramel vers le centre avec une spatule en silicone, jusqu’à obtenir une couleur ambrée homogène et un parfum de noisette grillée.
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2
Retirez la casserole du feu. Incorporez progressivement le beurre demi-sel froid coupé en petits morceaux, en mélangeant vigoureusement pour l’émulsionner avec le caramel chaud. Raclez le fond jusqu’à disparition des éventuels cristaux et obtention d’une texture brillante.
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3
Chauffez la crème liquide à part jusqu’à ce qu’elle soit chaude, mais non bouillante. Versez-la en filet sur le caramel en mélangeant sans arrêt, lentement pour limiter les éclaboussures, jusqu’à obtenir une sauce homogène et soyeuse.
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4
Replacez la casserole sur feu doux et laissez cuire 2 à 3 minutes en remuant constamment. La sauce doit légèrement épaissir et napper la cuillère, sans durcir.
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5
Transférez le caramel dans un récipient propre et laissez-le tiédir à température ambiante jusqu’à ce qu’il soit manipulable. Il épaissira en refroidissant et prendra une texture crémeuse, adaptée pour garnir des barres ou être étalée.
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6
Couvrez le caramel au contact dans un récipient hermétique et réfrigérez. Avant utilisation, laissez-le revenir à température ambiante ou réchauffez-le doucement au bain-marie ou au micro-ondes par courtes impulsions, en remuant entre chaque, jusqu’à la fluidité souhaitée.