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1
Placez une petite casserole à fond épais sur feu moyen.
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2
Versez le sucre et l'eau en une couche uniforme, puis laissez chauffer sans remuer. Si le sucre cristallise sur les bords, faites simplement tourner la casserole.
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3
Surveillez la couleur : elle doit passer du blond pâle à l'ambré profond. Retirez-le avant qu'il ne devienne amer.
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4
Quand le caramel atteint la teinte désirée, retirez la casserole du feu. Chauffez séparément la crème liquide jusqu'à frémissement.
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5
Versez la crème chaude en filet sur le caramel en remuant avec une spatule résistante à la chaleur. Des éclaboussures et une légère fumée peuvent se produire ; continuez jusqu'à obtenir une émulsion homogène.
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6
Ajoutez le beurre froid coupé en petits morceaux, puis incorporez-le progressivement.
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7
Travaillez la sauce en ramenant les bords vers le centre jusqu'à ce qu'elle soit soyeuse et brillante. Si des morceaux persistent, maintenez-la quelques instants sur feu très doux en remuant constamment.
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8
Incorporez le sel fin en dernier.
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9
Laissez tiédir la sauce à température ambiante. Elle épaissira en refroidissant, tout en restant crémeuse.
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10
Conservez au frais dans un bocal fermé ; réchauffez légèrement avant utilisation pour retrouver une texture fluide et nappante.