Goûter

Caramel Beurre Salé Onctueux et Soyeux

Prépa : 10 min

Cuisson : 20 min

Repos : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Placez une petite casserole à fond épais sur feu moyen.
2

Versez le sucre et l'eau en une couche uniforme, puis laissez chauffer sans remuer; utilisez simplement un mouvement circulaire de la casserole si le sucre commence à cristalliser sur les bords.
3

Surveillez la couleur: elle doit passer d'un blond pâle à un ambré profond, signe que les arômes de caramel se développent sans devenir amer.
4

Quand le caramel atteint la teinte désirée, retirez la casserole du feu et préparez la crème liquide chaude (chauffée séparément jusqu'à frémissement).
5

Versez la crème en filet sur le caramel tout en remuant avec une spatule résistante à la chaleur; la liaison peut provoquer des éclaboussures et une légère fumée, mais continuer de mélanger permet d'obtenir une émulsion homogène.
6

Ajoutez ensuite le beurre froid coupé en petits morceaux et incorporez-le progressivement pour enrichir la texture.
7

Travaillez la sauce en ramenant les bords vers le centre jusqu'à obtenir une consistance soyeuse et brillante; si des morceaux persistent, maintenez quelques instants sur feu très doux en remuant constamment pour lisser.
8

Terminez en incorporant le sel fin pour équilibrer les saveurs et rehausser les notes caramélisées.
9

Laissez tiédir la sauce à température ambiante; elle épaissira en refroidissant mais restera crémeuse.
10

Conservez au frais dans un bocal fermé et réchauffez légèrement avant utilisation pour retrouver la fluidité nappante.

💡 Astuce du chef

Contrôler la couleur du caramel plutôt que le temps de cuisson évite l’amertume et garantit la rondeur, une teinte ambrée moyenne assure un goût fondant sans brûlé. Utiliser une casserole à fond épais limite les points chauds et procure une cuisson homogène pour empêcher la cristallisation. Humidifier légèrement les parois avec un pinceau trempé dans de l’eau prévient la formation de cristaux qui ruinent la texture. Chauffer la crème séparément et l’ajouter hors du feu réduit les éclaboussures violentes et stabilise l’émulsion pour une sauce onctueuse. Introduire la crème en filet régulier en remuant doucement avec une cuillère en bois ou une maryse favorise une liaison sans grumeaux. Couper le beurre en petits morceaux et l’incorporer progressivement maintient la température et produit une brillance soyeuse. Saler à la fin et goûter tiède permet d’ajuster le sel sans masquer la douceur. Transvaser le caramel dans un récipient tempéré évite la condensation et la formation de sucre. Si des cristaux apparaissent couvrir brièvement la casserole avec un couvercle pour créer de la vapeur et dissoudre les grains. Conserver au frais dans un bocal propre et réchauffer doucement au bain-marie pour retrouver la texture idéale.

Nutrition (pour 100g)

348

kcal

Prot.

51g

Gluc.

17g

Lip.

Fibres