💡 Astuce du chef
Surveillez la teinte plutôt que le temps : le caramel peut passer de doré à amer en quelques secondes ; retirez-le du feu dès qu'il devient ambré profond.
Utilisez de l'eau à température ambiante et répartissez le sucre en couche fine pour obtenir un sirop uniforme.
Si du sucre sec se dépose sur les parois, passez rapidement un pinceau humide ou ajoutez quelques gouttes d'eau chaude au démarrage pour limiter la cristallisation.
Versez le vinaigre lentement dans la casserole inclinée et utilisez une cuillère résistante à la chaleur : la vapeur et les éclaboussures sont brûlantes.
Si la sauce se sépare, poursuivez la cuisson à feu doux en remuant vigoureusement pour la lier à nouveau.
Le beurre froid, coupé en morceaux, facilite l'incorporation et évite une sauce trop fluide.