Caramel au Beurre Salé Onctueux et Ambré

Préparation

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   Versez le sucre dans une casserole à fond épais et posez-la sur feu moyen; laissez le sucre chauffer sans remuer au début pour permettre la formation d'un caramel uniforme — observez les bords fondre en premier puis, lorsque la surface commence à bouillonner, utilisez délicatement une spatule en bois pour répartir la chaleur si nécessaire afin d'éviter la cristallisation ou les points brûlés.
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   Quand le sucre a atteint une teinte ambrée homogène (ni trop pâle ni trop foncé pour éviter l'amertume), retirez immédiatement la casserole du feu pour interrompre la cuisson; ajoutez sans attendre le beurre demi-sel coupé en petits morceaux et incorporez-le en remuant vigoureusement avec une spatule en effectuant des mouvements circulaires jusqu'à ce que le mélange soit brillant et homogène.
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   Préparez la crème liquide à température ambiante pour limiter le choc thermique, puis versez-la en mince filet tout en remuant constamment; le caramel va bouillonner fortement à l'ajout de la crème — continuez de mélanger énergiquement pour incorporer les deux textures et obtenir une sauce onctueuse sans grumeaux.
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   Replacez la casserole sur feu doux et maintenez une cuisson douce pendant environ 2 minutes en remuant continuellement; cette phase permet au caramel d'épaissir légèrement, de développer des arômes torréfiés plus ronds et d'homogénéiser la texture; si des bulles se forment, écumez rapidement la surface pour une finition lisse.
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   Retirez de la chaleur, laissez tiédir quelques minutes en remuant de temps en temps pour stabiliser la consistance, puis versez dans un pot propre; laissez refroidir à température ambiante avant de fermer hermétiquement et conservez au réfrigérateur — réchauffez doucement au bain-marie ou au micro-ondes juste avant usage pour retrouver une texture nappante.