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1
Rincez les épinards à l’eau froide en les plongeant et en les secouant pour retirer le sable et les impuretés. Égouttez-les dans une passoire, puis pressez-les légèrement sans les écraser.
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2
Pelez l’échalote, taillez-la en fines lamelles, puis émincez finement ces lamelles.
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3
Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse sans colorer. Ajoutez l’échalote et faites-la revenir en remuant environ 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide.
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4
Ajoutez les épinards en plusieurs fois s’ils ne tiennent pas tous dans la casserole. Faites-les tomber en remuant sans cesse, puis laissez cuire encore 2 à 3 minutes, jusqu’à évaporation de l’eau résiduelle.
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5
Versez le bouillon de légumes chaud, puis assaisonnez avec le sel, le poivre noir fraîchement moulu et la noix de muscade râpée. Portez à frémissement et laissez mijoter à feu doux 4 à 5 minutes.
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6
Retirez la casserole du feu et mixez la préparation au mixeur plongeant ou au blender jusqu’à obtenir un velouté parfaitement lisse. Si des filaments subsistent, éliminez-les avant de poursuivre.
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7
Remettez le velouté sur feu très doux. Incorporez une partie de la crème fraîche en filet tout en mélangeant pour l’émulsionner, puis rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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8
Si vous souhaitez l’effet « cappuccino », montez le reste de la crème fraîche en chantilly légère à la fourchette ou au petit batteur. Arrêtez dès qu’elle est aérienne, avant qu’elle ne devienne ferme.
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9
Servez le velouté bien chaud dans des tasses ou des bols préchauffés. Déposez délicatement la crème fouettée au centre, puis ajoutez éventuellement un tour de moulin à poivre et une pointe de muscade.
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10
Dégustez immédiatement pour préserver le contraste entre le velouté et la crème aérienne. Servez-le en entrée avec du pain croustillant.