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1
Portez à ébullition une grande quantité d'eau salée dans une casserole suffisamment large pour que les cappellettis puissent circuler librement. Plongez-les dès que l'eau frémit et remuez délicatement dès les premières secondes pour éviter qu'ils ne collent entre eux. Respectez le temps de cuisson indiqué sur l'emballage — en général 3 à 4 minutes — puis égouttez-les soigneusement dans une passoire sans les rincer afin de conserver leur amidon naturel, qui aidera la sauce à mieux adhérer. Réservez les pâtes en les déposant dans la passoire au-dessus de la casserole encore chaude pour qu'elles restent tièdes.
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2
Pendant la cuisson des pâtes, émincez finement l'échalote en petits dés réguliers pour assurer une cuisson homogène. Faites chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une poêle à feu moyen afin que le beurre fonde doucement sans brunir. Ajoutez l'échalote et faites-la suer lentement : le but est d'obtenir une texture tendre et translucide qui libérera des arômes doux sans prendre de couleur. Remuez régulièrement avec une spatule pour décoller les sucs et éviter qu'elle n'accroche.
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3
Incorporez les petits pois directement dans la poêle avec l'échalote suée. Si vous utilisez des petits pois surgelés, versez-les encore gelés pour préserver leur couleur ; s'ils sont frais, ajoutez-les tels quels. Assaisonnez d'une pincée de sel et d'une pointe de poivre noir, puis poursuivez la cuisson à feu moyen en couvrant partiellement la poêle pour conserver l'humidité. Laissez cuire 5 à 7 minutes en remuant de temps en temps : les petits pois doivent devenir tendres tout en gardant une belle tenue et une chair légèrement ferme sous la dent.
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4
Transférez les petits pois sautés avec l'échalote dans un mixeur ou gardez-les dans la poêle si vous utilisez un mixeur plongeant. Ajoutez la crème fraîche entière en quantité indiquée, puis mixez par à-coups à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une purée très lisse et onctueuse. Si la consistance vous semble trop épaisse, ajustez en ajoutant une cuillère à soupe d'eau de cuisson des pâtes réservée pour détendre la sauce sans la rendre liquide. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre en tenant compte du goût déjà présent dans les cappellettis au jambon.
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5
Remettez la sauce de petits pois dans la poêle à feu doux pour la réchauffer sans la porter à ébullition, afin de préserver la texture crémeuse. Ajoutez les cappellettis égouttés et mélangez délicatement en soulevant les pâtes pour bien les enrober ; effectuez des gestes lents et enveloppants pour que chaque cappelletti soit nappé de sauce. Si nécessaire, ajoutez encore un peu d'eau de cuisson pour obtenir la consistance désirée, puis rectifiez une dernière fois l'assaisonnement.
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6
Dressez les cappellettis nappés dans des assiettes préchauffées pour qu'ils conservent leur chaleur. Pour finir, vous pouvez ajouter une touche aromatique discrète comme quelques feuilles de menthe finement ciselées ou un soupçon de zeste de citron pour réveiller la crème de petits pois, sans surcharger le plat. Servez immédiatement afin de préserver la texture onctueuse de la sauce et la chaleur des pâtes.