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1
Coupez l’aubergine en dés d’environ 2 cm. Disposez-les dans une passoire, saupoudrez une partie du sel et mélangez. Laissez dégorger 30 minutes, puis rincez brièvement sous l’eau froide et séchez soigneusement avec un torchon propre ou du papier absorbant.
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2
Chauffez une partie de l’huile d’olive dans une large poêle ou une sauteuse, à feu moyen-vif, jusqu’à frémissement. Ajoutez l’aubergine en une seule couche si possible. Faites cuire 8 à 10 minutes, en remuant peu au début puis de temps en temps, jusqu’à ce que les dés soient tendres à cœur et légèrement dorés. Réservez-les sur du papier absorbant.
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3
Remettez la poêle sur feu moyen et versez le reste de l’huile d’olive. Ajoutez l’oignon finement émincé et faites-le revenir 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Incorporez le céleri coupé en petits morceaux et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes : il doit être tendre, mais encore légèrement croquant.
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4
Ajoutez les tomates pelées et grossièrement concassées, les olives vertes dénoyautées et les câpres. Versez le sucre et le vinaigre de vin rouge, puis mélangez. Portez à frémissement, réduisez le feu et laissez mijoter 12 à 15 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à réduction du liquide, sans laisser sécher la sauce.
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5
Retirez la poêle du feu et réintégrez délicatement l’aubergine réservée. Remettez sur feu très doux et laissez mijoter 4 à 5 minutes, sans écraser les dés. Goûtez, puis ajoutez le reste du sel et le poivre noir moulu pour ajuster l’assaisonnement.
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6
Retirez la caponata du feu et laissez-la reposer une heure à température ambiante. Servez-la tiède ou froide. Elle peut aussi être placée quelques heures au réfrigérateur ou préparée la veille : ses arômes gagneront alors en profondeur.