Caponata sicilienne fondante et acidulée

Préparation

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   Coupez l’aubergine en dés réguliers d’environ 2 cm pour assurer une cuisson homogène. Disposez-les dans une passoire, saupoudrez de sel fin et mélangez délicatement pour que le sel pénètre les morceaux. Laissez dégorger 30 minutes afin d’éliminer l’amertume et l’excès d’eau, puis rincez brièvement sous l’eau froide et tamponnez avec un torchon propre ou du papier absorbant pour bien sécher les dés avant cuisson.
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   Versez 20 ml d’huile d’olive dans une large poêle ou une sauteuse et chauffez à feu moyen-vif jusqu’à ce que l’huile frémisse. Ajoutez les dés d’aubergine en une seule couche si possible et faites-les sauter sans trop remuer au début pour obtenir une belle caramélisation sur les faces. Poursuivez la cuisson 8 à 10 minutes en remuant de temps en temps jusqu’à ce que l’intérieur soit tendre et l’extérieur légèrement doré. Réservez l’aubergine sur une assiette bordée de papier absorbant pour retirer l’excès d’huile.
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   Remettez la poêle sur feu moyen, versez le reste d’huile d’olive puis ajoutez l’oignon finement émincé. Faites revenir en remuant pour que l’oignon devienne translucide et développe des arômes sucrés, environ 3 à 4 minutes. Incorporez ensuite le céleri coupé en petits morceaux et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes supplémentaires jusqu’à ce que le céleri soit tendre mais encore légèrement croquant.
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   Ajoutez les tomates pelées et grossièrement concassées dans la poêle, puis incorporez les olives vertes dénoyautées et les câpres. Saupoudrez le sucre et versez le vinaigre de vin rouge. Mélangez soigneusement pour bien répartir les ingrédients, portez à frémissement puis réduisez le feu. Laissez mijoter doucement pendant environ 12 à 15 minutes en remuant régulièrement pour réduire le liquide et concentrer les saveurs tout en gardant une texture moelleuse.
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   Réintégrez les aubergines réservées à la sauce, mélangez délicatement pour éviter d’écraser les dés et laissez mijoter encore 4 à 5 minutes afin que les parfums se lient et que les aubergines imprègnent la sauce. Ajustez l’assaisonnement en ajoutant le sel et le poivre noir moulu en fin de cuisson pour mieux contrôler l’équilibre des saveurs.
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   Retirez la caponata du feu et laissez-la tiédir à température ambiante pour que les arômes se discipent. Servez-la tiède ou froide selon votre préférence, en notant que le plat gagne en complexité aromatique après quelques heures au réfrigérateur, ce qui en fait une préparation idéale à préparer la veille.