-
1
Taillez les aubergines en dés réguliers d’environ 2 cm, disposez-les dans une passoire, salez généreusement pour les faire dégorger 20 minutes afin d’éliminer l’amertume et l’excès d’eau ; rincez ensuite sous l’eau froide et épongez soigneusement avec un torchon propre ou du papier absorbant pour obtenir des cubes prêts à colorer, sans humidité résiduelle qui empêcherait la saisie.
-
2
Chauffez une poêle large à feu moyen-vif avec 10 ml d’huile d’olive ; une fois bien chaude, ajoutez les dés d’aubergine en une seule couche pour qu’ils caramélisent plutôt que de bouillir. Laissez-les dorer sans trop remuer pendant 4–6 minutes, puis retournez les morceaux pour obtenir une belle coloration sur tous les côtés. Quand ils sont tendres et bien colorés, transférez-les sur une assiette tapissée de papier absorbant pour éliminer l’excès d’huile et réservez.
-
3
Sans nettoyer la poêle, ajoutez le restant d’huile d’olive et baissez le feu à moyen. Faites suer l’oignon finement émincé en le remuant régulièrement jusqu’à ce qu’il devienne translucide et presque fondant, puis incorporez le céleri coupé en petits tronçons pour qu’il conserve encore un peu de croquant. Poursuivez la cuisson 6–8 minutes jusqu’à ce que les arômes se dégagent et que les légumes soient tendres mais structurés.
-
4
Ajoutez les tomates pelées et concassées dans la poêle, mélangez pour décoller les sucs, puis incorporez les olives vertes tranchées et les câpres. Saupoudrez le sucre, versez le vinaigre de vin rouge et augmentez légèrement le feu pour amener l’ensemble à frémissement, puis baissez pour maintenir un mijotage doux. Laissez réduire 12–15 minutes en remuant de temps en temps jusqu’à obtenir une sauce nappante où les tomates se sont concentrées et portent des notes acidulées et caramélisées.
-
5
Remettez les aubergines dorées dans la poêle, mélangez délicatement pour enrober les cubes de sauce sans les casser. Rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre noir moulu, puis laissez cuire encore 4–5 minutes à feu doux pour que les légumes s’imprègnent des saveurs et que l’acidité du vinaigre s’adoucisse. Goûtez et ajustez si nécessaire en ajoutant un peu de sucre ou de vinaigre selon l’équilibre souhaité.
-
6
Retirez la caponata du feu et laissez-la tiédir à température ambiante au moins 30 minutes afin que les parfums se mêlent et que la texture se stabilise ; servez-la tiède ou froide, garnie éventuellement d’un filet d’huile d’olive crue et d’un peu de basilic ou de persil ciselé pour apporter de la fraîcheur.