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1
Taillez les aubergines en dés réguliers d’environ 2 cm. Salez-les généreusement et laissez-les dégorger dans une passoire pendant 20 minutes. Rincez-les sous l’eau froide, puis épongez-les soigneusement avec un torchon propre ou du papier absorbant.
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2
Chauffez une poêle large à feu moyen-vif avec une partie de l’huile d’olive. Ajoutez les aubergines en une seule couche et laissez-les dorer sans trop remuer pendant 4–6 minutes. Retournez-les, poursuivez jusqu’à ce qu’elles soient tendres et colorées, puis réservez-les sur du papier absorbant.
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3
Sans nettoyer la poêle, ajoutez le reste de l’huile d’olive et baissez à feu moyen. Faites suer l’oignon finement émincé jusqu’à ce qu’il soit translucide, puis ajoutez le céleri en petits tronçons. Poursuivez 6–8 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres mais encore structurés.
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4
Ajoutez les tomates pelées et concassées, puis mélangez pour décoller les sucs. Incorporez les olives vertes tranchées et les câpres, ajoutez le sucre et versez le vinaigre de vin rouge. Portez à frémissement, baissez le feu et laissez réduire 12–15 minutes, jusqu’à obtenir une sauce nappante.
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5
Remettez les aubergines dans la poêle et mélangez délicatement. Salez et poivrez, puis laissez cuire encore 4–5 minutes à feu doux. Goûtez et ajustez l’équilibre avec un peu de sucre ou de vinaigre si nécessaire.
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6
Retirez la caponata du feu et laissez-la tiédir à température ambiante au moins 30 minutes. Servez-la tiède ou froide, éventuellement avec un filet d’huile d’olive crue et des herbes ciselées.