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1
Tailler les aubergines en dés d’environ 2 cm, les disposer dans une passoire, saupoudrer une partie du sel et laisser dégorger 30 minutes. Les aubergines doivent rendre de l’eau avant le rinçage.
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2
Pendant ce temps, peler et émincer très finement l’oignon. Laver et trancher le céleri en petits tronçons inclinés, puis épépiner si besoin et concasser les tomates en morceaux réguliers.
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3
Rincer abondamment les aubergines à l’eau froide, puis les sécher en les pressant légèrement dans un torchon propre ou du papier absorbant. Elles ne doivent plus être mouillées avant la cuisson.
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4
Chauffer une partie de l’huile d’olive dans une large poêle à feu moyen-vif. Ajouter les aubergines en une seule couche si possible, les laisser cuire sans trop remuer au début, puis poursuivre jusqu’à ce qu’elles soient tendres et dorées, en baissant le feu si elles brunissent trop vite. Réserver le reste de l’huile pour le service.
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5
Baisser le feu à moyen, ajouter l’oignon et le céleri, puis remuer régulièrement. Les cuire quelques minutes, jusqu’à ce qu’ils soient translucides et fondants tout en gardant une légère texture ; réduire encore le feu si l’huile commence à fumer.
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6
Incorporer les tomates concassées, les olives vertes en rondelles et les câpres. Mélanger délicatement, couvrir partiellement et laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que les tomates se délient et que la préparation commence à s’épaissir.
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7
Verser le vinaigre de vin rouge et ajouter le sucre. Augmenter légèrement le feu quelques instants pour réduire la sauce, puis revenir à feu doux et laisser encore quelques minutes, jusqu’à ce qu’elle épaississe et que l’acidité soit équilibrée.
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8
Goûter, puis ajuster l’assaisonnement avec le sel restant et le poivre, en tenant compte de la salinité des olives et des câpres. Laisser refroidir la caponata à température ambiante au moins une heure, puis la servir tiède ou froide, en apéritif ou en accompagnement, avec l’huile d’olive réservée si souhaité.