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1
Tailler les aubergines en dés d’environ 2 cm, les disposer dans une passoire, saupoudrer de sel et laisser dégorger 30 minutes pour extraire l’eau amère ; cette étape améliore la tenue et la concentration des arômes.
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2
Pendant ce temps, peler et émincer l’oignon très finement pour qu’il fonde à la cuisson ; laver et trancher le céleri en petits tronçons inclinés pour une cuisson homogène ; épépiner si besoin puis concasser les tomates en morceaux réguliers.
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3
Rincer abondamment les aubergines à l’eau froide pour ôter l’excès de sel, puis bien les sécher en les pressant légèrement dans un torchon propre ou du papier absorbant afin d’éviter les éclaboussures à la cuisson et de favoriser un bon brunissage.
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4
Chauffer l’huile d’olive dans une large poêle à feu moyen-vif ; ajouter les aubergines en une seule couche si possible et les faire sauter sans trop remuer au début pour laisser une belle coloration, puis poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’elles soient tendres et dorées, en ajustant la température pour qu’elles cuisent sans brûler.
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5
Baisser le feu à moyen, ajouter l’oignon émincé et le céleri, et poursuivre la cuisson en remuant régulièrement ; laissez-les suer et devenir fondants tout en gardant une légère texture, environ quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient translucides.
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6
Incorporer les tomates concassées, les olives vertes coupées en rondelles et les câpres ; mélanger délicatement pour répartir les ingrédients, couvrir partiellement et laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que les tomates se délient et que les saveurs commencent à se lier.
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7
Verser le vinaigre de vin rouge et ajouter le sucre pour équilibrer l’acidité ; augmenter légèrement le feu quelques instants pour réduire et épaissir la sauce, puis réduire à feu doux et laisser encore quelques minutes pour que les arômes se marient parfaitement.
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8
Goûter et ajuster l’assaisonnement avec sel et poivre selon votre goût ; laisser refroidir la caponata à température ambiante pour que les textures et les parfums se développent, puis servir tiède ou froide, en apéritif ou en accompagnement, éventuellement rehaussée d’un filet d’huile d’olive cru au moment de servir.