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1
Couper les aubergines en dés d’environ 2 cm. Les disposer dans une passoire, saupoudrer de sel, mélanger délicatement et laisser dégorger 30 minutes. Un liquide brunâtre doit apparaître : c’est normal.
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2
Rincer soigneusement les dés d’aubergine sous l’eau froide, puis les égoutter longuement. Les tamponner avec un torchon propre ou du papier absorbant en pressant légèrement, jusqu’à ce qu’ils soient bien secs.
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3
Couper l’oignon en fines lanières et ciseler le céleri en petits tronçons. Épépiner les tomates si elles sont très juteuses, puis les tailler en dés.
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4
Chauffer l’huile d’olive dans une large poêle ou une cocotte à feu moyen. Ajouter l’oignon et le céleri, puis faire suer sans colorer pendant 5 à 7 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
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5
Monter le feu à moyen-vif et ajouter les dés d’aubergine, en plusieurs fois si nécessaire. Faire revenir en remuant régulièrement pendant environ 8 à 12 minutes, jusqu’à une coloration dorée sur toutes les faces et une chair fondante.
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6
Incorporer les tomates, les câpres rincées et égouttées, ainsi que les olives vertes dénoyautées et coupées si elles sont entières. Mélanger pour enrober les légumes, puis cuire 2 à 3 minutes.
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7
Verser le vinaigre de vin rouge et ajouter le sucre en pluie fine. Remuer jusqu’à dissolution, puis cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement et les aubergines deviennent très tendres.
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8
Goûter, puis rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu en tenant compte de la salinité des câpres et des olives. Retirer du feu et laisser tiédir.
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9
Transférer la caponata dans un plat, couvrir et laisser refroidir complètement à température ambiante, puis réfrigérer au moins une heure si possible. Servir tiède ou froide, avec du pain grillé ou des viandes rôties.