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1
Préchauffez le four à 180°C en position chaleur traditionnelle pour assurer une cuisson homogène ; préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez les amandes à portée de main pour éviter de manipuler la pâte trop longtemps.
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2
Mélangez dans un grand saladier la farine tamisée avec la levure chimique et la pincée de sel : tamiser élimine les grumeaux et oxygène la farine pour une mie plus légère.
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3
Dans un bol séparé, fouettez l'œuf avec le sucre et l'extrait de vanille jusqu'à obtenir un mélange lisse et légèrement mousseux ; le sucre doit commencer à se dissoudre pour garantir une texture fine.
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4
Versez le mélange sec sur le mélange humide en une seule fois puis incorporez à la spatule en effectuant des mouvements enveloppants ; travaillez la pâte juste assez pour qu'elle soit homogène sans la rendre élastique.
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5
Ajoutez les amandes entières et intégrez-les délicatement en les répartissant de façon homogène dans la pâte ; si vous préférez des éclats plus petits, concassez grossièrement la moitié des amandes avant incorporation.
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6
Façonnez la pâte en un ou deux boudins de 20 cm environ et 5 cm de large en les roulant sur le plan légèrement fariné pour obtenir des surfaces régulières ; aplatissez légèrement le dessus pour faciliter la découpe ultérieure.
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7
Enfournez les boudins sur la plaque au centre du four et laissez cuire 18 à 22 minutes : la surface doit être ferme et prendre une légère coloration dorée sans brunir excessivement.
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8
Sortez la plaque du four et laissez les boudins tiédir 5 à 10 minutes ; la pâte doit être suffisamment froide pour être manipulée mais encore assez souple pour une découpe nette.
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9
Avec un couteau à pain bien tranchant, découpez des tranches d'environ 1 cm d'épaisseur en biais pour multiplier les faces de croûte ; posez les tranches côte à côte, côté coupé vers le haut, sur la plaque.
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10
Remettez les tranches au four et faites-les dorer 8 à 10 minutes, puis retournez-les et prolongez la cuisson 8 à 10 minutes supplémentaires jusqu'à ce qu'elles soient uniformément dorées et croquantes : surveillez la coloration pour éviter l'amertume.
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11
Laissez refroidir complètement les cantuccini sur une grille pour qu'ils perdent toute humidité résiduelle et deviennent parfaitement croustillants ; conservez-les ensuite dans une boîte hermétique pour préserver le croquant.