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1
Commencez par préparer la pâte : dans un grand saladier, mêlez la farine et le sucre en poudre puis incorporez le beurre très froid coupé en dés. Travaillez du bout des doigts jusqu’à obtenir un sablage fin, puis pressez la pâte entre les doigts pour vérifier la texture ; elle doit être friable mais tenir légèrement quand on la compacte, signe d’un bon équilibre beurre/farine.
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2
Versez le vin blanc sec en filet tout en rassemblant la pâte à la main. Pétrissez brièvement sur le plan de travail jusqu’à ce que la pâte soit homogène et souple, sans excès d’élasticité. Formez une boule, aplatissez-la légèrement, enveloppez-la de film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur au minimum 30 minutes pour détendre le gluten et faciliter l’étalage.
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3
Farinez légèrement le plan de travail et le rouleau, puis étalez la pâte au maximum, jusqu’à obtenir une abaisse très fine (idéalement 1 à 2 mm). Le but est d’avoir une pâte suffisamment mince pour devenir croustillante à la friture tout en gardant une tenue pour le moulage.
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4
Découpez des cercles d’environ 10 cm à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un bol. Huilez légèrement des tubes à cannoli ou des cylindres métalliques, puis enroulez chaque cercle autour du tube en chevauchant légèrement les bords. Humidifiez très peu avec de l’eau ou un peu de blanc d’œuf pour souder proprement la jointure sans créer de surépaisseur.
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5
Chauffez une huile neutre pour friture à 170°C dans une casserole profonde ou une friteuse. Plongez quelques tubes en veillant à ne pas surcharger la matière grasse ; la cuisson doit être uniforme. Faites frire 3 à 4 minutes en tournant si nécessaire jusqu’à une coloration dorée et une texture bien croustillante. Égouttez sur du papier absorbant, laissez tiédir puis démoulez délicatement les coques en les faisant glisser hors des tubes.
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6
Pendant le refroidissement, préparez la garniture : égouttez la ricotta au besoin en la passant dans une étamine ou en la pressant légèrement pour évacuer l’excès d’eau. Travaillez-la ensuite à la spatule avec le sucre glace, le zeste d’orange râpé, l’extrait de vanille et la pincée de cannelle jusqu’à obtenir une crème lisse et onctueuse. Incorporez enfin les pépites de chocolat en veillant à les répartir sans trop écraser la texture.
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7
Transférez la crème de ricotta dans une poche à douille munie d’une douille large et lisse. Garnissez chaque coque refroidie en commençant par une extrémité et en remplissant jusqu’à l’autre, en veillant à ce que la crème arrive bien aux bords pour garantir chaque bouchée crémeuse. Nettoyez les bords si nécessaire pour une présentation nette.
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8
Avant de servir, saupoudrez légèrement d’un voile de sucre glace tamisé pour le contraste esthétique et aromatique. Servez les cannoli immédiatement pour conserver le croustillant des coques ; si vous devez les préparer à l’avance, conservez la garniture séparément et remplissez au dernier moment.