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1
Préparez la pâte : dans un grand saladier, mélangez une partie du sucre et la farine, puis incorporez le beurre très froid coupé en dés. Sablez du bout des doigts ; la pâte doit rester friable et tenir légèrement quand vous la compactez.
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2
Versez le vin blanc sec en filet en rassemblant la pâte. Pétrissez brièvement jusqu’à obtenir une pâte homogène et souple, formez une boule, aplatissez-la, enveloppez-la de film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur au minimum 30 minutes.
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3
Farinez légèrement le plan de travail et le rouleau, puis étalez la pâte jusqu’à une abaisse très fine de 1 à 2 mm. Elle doit être régulière pour former des coques croustillantes qui se moulent sans se déchirer.
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4
Découpez des cercles d’environ 10 cm. Huilez légèrement les tubes à cannoli, enroulez-y chaque cercle en chevauchant les bords, puis humidifiez très peu la jointure avec de l’eau ou du blanc d’œuf pour la souder.
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5
Chauffez l’huile à 170°C dans une casserole profonde ou une friteuse. Plongez quelques tubes sans surcharger, faites frire 3 à 4 minutes en les tournant si nécessaire, jusqu’à coloration dorée et texture croustillante. Égouttez, laissez tiédir, puis démoulez délicatement.
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6
Égouttez la ricotta dans une étamine ou pressez-la légèrement. Travaillez-la avec le reste du sucre, le zeste d’orange, l’extrait de vanille et la cannelle jusqu’à obtenir une crème lisse, puis incorporez le chocolat noir sans l’écraser.
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7
Transférez la crème de ricotta dans une poche munie d’une douille large et lisse. Garnissez chaque coque refroidie par une extrémité jusqu’à l’autre, en remplissant jusqu’aux bords, puis nettoyez ceux-ci si nécessaire.
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8
Saupoudrez légèrement les cannoli de sucre glace tamisé. Servez-les immédiatement ; si vous les préparez à l’avance, conservez la garniture séparément et remplissez les coques au dernier moment pour préserver leur croustillant.