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1
Préparer la pâte : tamisez la farine dans un saladier, puis incorporez le sucre. Ajoutez le beurre en petits dés et sablez du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture granuleuse, homogène et sans gros morceaux de matière grasse visibles.
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2
Ajouter le vin blanc progressivement en travaillant la pâte à la main ou au crochet pétrisseur. Versez-le par filets, puis pressez et repliez la pâte jusqu'à obtenir une boule souple, lisse et non collante, sans la pétrir excessivement.
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3
Former une boule régulière, l'envelopper hermétiquement dans du film alimentaire et la laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes. La pâte doit ensuite être suffisamment détendue pour s'abaisser sans se rétracter.
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4
Pendant le repos, égoutter la ricotta si nécessaire en la pressant légèrement dans une passoire. La transférer dans un bol, ajouter le sucre glace tamisé et le zeste d'orange finement râpé, puis mélanger délicatement à la spatule jusqu'à obtenir une texture onctueuse et aérée. Incorporer le chocolat noir en gardant une partie pour les extrémités.
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5
Abaisser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné avec un rouleau fariné, jusqu'à une épaisseur d'environ 2 mm. Découper des cercles d'environ 10 cm de diamètre à l'emporte-pièce ou avec un bol, en réenfarinant si la pâte colle.
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6
Humidifier légèrement le bord de chaque disque avec de l'eau froide. Enrouler les disques autour d'un tube métallique à cannoli ou d'un cylindre propre et bien sec, puis presser doucement la jonction pour la sceller sans déformer la forme.
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7
Chauffer l'huile de friture dans une casserole ou une friteuse assez large jusqu'à 180 °C. Vérifier la température avec un thermomètre ou avec un petit morceau de pâte : il doit remonter et dorer rapidement sans noircir.
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8
Plonger délicatement un ou deux tubes à la fois dans l'huile, selon la taille du récipient. Faire frire environ 2 à 3 minutes, jusqu'à obtenir une coloration dorée uniforme et une texture croustillante. Retourner les tubes si nécessaire et ne pas surcharger l'huile.
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9
Retirer les tubes de l'huile et les déposer à plat sur du papier absorbant. Laisser tiédir une minute, puis faire glisser délicatement chaque coquille hors de son tube. Les poser sur une grille et les laisser refroidir complètement.
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10
Transférer la garniture à la ricotta dans une poche à douille munie d'une large ouverture. Remplir chaque coquille par les deux extrémités pour répartir la garniture sans fendre la coque, puis lisser éventuellement les bouts avec une petite spatule.
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11
Saupoudrer légèrement les cannoli de sucre glace à travers une passoire fine. Parsemer les extrémités avec le chocolat noir réservé, puis servir dans les heures qui suivent le remplissage pour préserver le croustillant.