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1
Préparer la pâte : tamisez la farine dans un large saladier puis incorporez le sucre. Ajoutez le beurre coupé en petits dés et, du bout des doigts, sablez le mélange jusqu'à obtenir une texture granuleuse et homogène sans gros morceaux visibles de matière grasse. Ce geste permet d'enrober la farine de matière grasse pour une pâte croustillante après friture.
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2
Ajouter le vin blanc progressivement en travaillant la pâte à la main ou au crochet pétrisseur : versez un filet, intégrez-le en effectuant des pressions et replis, puis recommencez jusqu'à obtenir une boule souple, non collante et lisse. Ne pétrissez pas excessivement pour éviter de développer trop de gluten, ce qui rendrait la coque trop élastique.
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3
Former une boule régulière, envelopper hermétiquement dans du film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes afin que la pâte se détende. Ce repos facilite l'abaisse ultérieure et permet d'obtenir des coquilles plus fragiles et croustillantes à la cuisson.
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4
Pendant le repos, préparer la garniture : égouttez la ricotta si nécessaire pour éliminer l'excès d'humidité en la pressant légèrement dans une passoire. Transférez-la dans un bol, ajoutez le sucre glace tamisé, le zeste d'orange finement râpé puis mélangez délicatement à la spatule jusqu'à obtenir une texture onctueuse et aérée. Incorporez enfin les pépites de chocolat en veillant à leur répartition homogène.
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5
Abaisser la pâte : farinez légèrement le plan de travail et le rouleau. Étalez la pâte en une abaisse très fine (2 mm environ) pour obtenir des coquilles légères et croustillantes. À l'aide d'un emporte-pièce ou d'un bol, découpez des cercles d'environ 10 cm de diamètre en veillant à réenfariner si la pâte colle.
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6
Façonnage : humidifiez légèrement le bord de chaque disque avec un peu d'eau froide pour favoriser la soudure. Enroulez chaque cercle autour d'un tube métallique à cannoli ou d'un cylindre propre et bien sec, appuyez doucement pour sceller le rebord sans déformer la forme. Veillez à ce que la jonction soit bien fermée pour éviter l'ouverture à la friture.
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7
Chauffer l'huile : versez l'huile de friture dans une casserole ou une friteuse assez large et montez la température à 180°C. Vérifiez la chaleur à l'aide d'un thermomètre de cuisson ou en plongeant un petit morceau de pâte : il doit remonter et dorer rapidement sans noircir.
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8
Cuisson des coquilles : plongez délicatement, un ou deux tubes à la fois selon la taille de votre récipient, et faites frire jusqu'à obtention d'une coloration dorée uniforme et d'une texture croustillante, soit environ 2 à 3 minutes. Retournez-les si nécessaire pour assurer une cuisson homogène. Ne surchargez pas l'huile pour conserver une température stable.
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9
Démoulage et égouttage : retirez les tubes de l'huile et déposez-les sur du papier absorbant. Laissez tiédir une minute puis retirez délicatement chaque coquille du tube en la faisant glisser. Posez-les sur une grille pour qu'elles refroidissent complètement, ce qui stabilisera leur croquant.
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10
Montage : garnissez la ricotta travaillée dans une poche à douille munie d'une large ouverture. Remplissez chaque coquille en injectant la crème depuis les deux extrémités pour bien répartir la garniture sans fendre la coque. Lissez éventuellement les extrémités avec une petite spatule.
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11
Finitions et service : saupoudrez légèrement de sucre glace à l'aide d'une passoire fine pour une présentation élégante. Vous pouvez réserver quelques pépites de chocolat pour parsemer les extrémités. Servez les cannoli dans les heures qui suivent le remplissage afin de conserver la coque bien croustillante.