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1
Préchauffez le four à 180 °C. Huilez légèrement un plat à gratin avec une partie de l'huile d'olive.
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2
Lavez les épinards, retirez les tiges épaisses et égouttez-les. Émincez l'ail et l'oignon. Chauffez le reste de l'huile d'olive dans une grande poêle, faites revenir l'oignon jusqu'à transparence, puis ajoutez l'ail et les épinards, en plusieurs fois si nécessaire. Cuisez à feu moyen jusqu'à évaporation presque complète de l'eau, retirez du feu et laissez tiédir.
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3
Transférez les épinards tiédis dans un saladier et pressez-les légèrement, éventuellement dans un torchon propre, pour retirer l'excédent d'eau. Incorporez la ricotta à la spatule jusqu'à obtenir une farce crémeuse et homogène. Goûtez, puis ajustez avec le sel et le poivre ; ajoutez de la muscade si vous le souhaitez.
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4
Remplissez les cannellonis avec une petite cuillère ou une poche à douille sans embout. Tenez chaque tube, poussez la farce jusqu'au fond sans fendre les pâtes, puis disposez-les au fur et à mesure dans le plat en les serrant légèrement.
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5
Répartissez une fine couche de sauce tomate au fond du plat, puis posez les cannellonis farcis. Avant de napper, mélangez éventuellement une partie du parmesan à la sauce restante. Nappez uniformément chaque tube, puis lissez la surface.
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6
Parsemez le reste du parmesan sur la surface, en couche homogène, pour former un gratin doré sans brûler le fromage.
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7
Enfournez sur la grille placée au centre et laissez cuire environ 25 minutes. La sauce doit frémir doucement et le fromage doit être doré. Laissez reposer 5 minutes hors du four avant de servir.