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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) en position chaleur tournante si possible pour une cuisson uniforme et placer une grille au centre du four ; chemiser légèrement le plat à gratin d’un filet d’huile pour éviter que les pâtes n’attachent et permettre un brunissement homogène.
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2
Rincer soigneusement les épinards à l’eau froide, bien les égoutter en les pressant dans une passoire ou un torchon propre pour éliminer le maximum d’eau, puis ciseler finement à l’aide d’un couteau bien aiguisé afin d’obtenir une texture régulière qui s’incorporera facilement à la ricotta.
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3
Chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une large poêle à feu moyen, ajouter l’ail finement émincé et le faire suer sans coloration pendant 30 à 60 secondes pour libérer ses arômes ; incorporer ensuite les épinards ciselés en plusieurs fois si nécessaire et remuer sans cesse pour éviter qu’ils ne rendent trop d’eau.
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4
Poursuivre la cuisson des épinards à feu moyen-vif en remuant pour favoriser l’évaporation de l’humidité ; lorsque le volume diminue et que les feuilles sont fondantes (environ 4–6 minutes), retirer du feu et ajuster l’assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre, puis laisser tiédir quelques minutes pour ne pas cuire la ricotta au contact chaud.
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5
Dans un grand bol, travailler la ricotta à la fourchette pour l’assouplir, ajouter les épinards tièdes et mélanger délicatement afin d’obtenir une farce homogène et crémeuse ; goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin, puis incorporer la moitié du parmesan râpé pour apporter tenue et goût fromager.
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6
Remplir les tubes de cannelloni en s’aidant d’une poche à douille large ou d’une petite cuillère en pressant la farce pour éviter les poches d’air ; procéder méthode par méthode afin que chaque tube soit bien garni et compact, et réserver les cannellonis au fur et à mesure sur une assiette légèrement huilée pour qu’ils ne collent pas.
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7
Disposer les cannellonis farcis côte à côte dans le plat préparé en veillant à laisser un petit espace entre chaque tube pour que la chaleur circule, puis napper uniformément avec la crème fraîche étalée à la cuillère ou versée en filet de manière à humidifier le dessus sans noyer l’ensemble.
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8
Parsemer le restant de parmesan râpé sur la surface pour favoriser un gratin doré et croustillant ; enfourner sur la grille centrale et cuire 22 à 28 minutes jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et que la crème bouillonne légèrement sur les bords, signe d’une cuisson complète des pâtes.
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9
Sortir le plat du four et laisser reposer 5 minutes hors du feu pour que la farce se stabilise et que les jus se répartissent, puis servir les cannellonis chauds avec une dernière touche de poivre fraîchement moulu ou un filet d’huile d’olive si désiré.