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1
Préchauffer le four à 180 °C (thermostat 6), en position chaleur tournante si possible, et placer une grille au centre. Huiler légèrement le plat à gratin avec un filet d’huile.
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2
Rincer les épinards à l’eau froide, puis les égoutter en les pressant dans une passoire ou un torchon propre. Les ciseler finement : ils doivent être débarrassés du maximum d’eau avant d’être cuits.
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3
Chauffer l’huile dans une large poêle à feu moyen. Ajouter l’ail finement émincé et le faire suer 30 à 60 secondes, sans coloration : il doit libérer son parfum avant de prendre couleur. Incorporer ensuite les épinards en plusieurs fois si nécessaire et remuer.
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4
Poursuivre la cuisson des épinards à feu moyen-vif en remuant jusqu’à évaporation de leur humidité. Après environ 4–6 minutes, les feuilles doivent avoir réduit et être fondantes. Retirer du feu, saler, poivrer et laisser tiédir quelques minutes.
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5
Dans un grand bol, assouplir la ricotta à la fourchette. Ajouter les épinards tièdes et mélanger délicatement. Goûter, rectifier l’assaisonnement si besoin, puis incorporer une partie du parmesan râpé ; la farce doit être homogène et crémeuse.
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6
Remplir les tubes de cannelloni avec une poche à douille large ou une petite cuillère, en pressant la farce pour chasser les poches d’air. Les garnir un par un et les réserver au fur et à mesure sur une assiette légèrement huilée.
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7
Disposer les cannellonis farcis côte à côte dans le plat, en laissant un petit espace entre chaque tube. Napper uniformément de crème fraîche à la cuillère ou en filet : elle doit humidifier le dessus sans noyer les cannellonis.
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8
Parsemer le reste du parmesan râpé sur la surface. Enfourner sur la grille centrale et cuire 22 à 28 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et que la crème bouillonne légèrement sur les bords.
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9
Sortir le plat du four et laisser reposer 5 minutes hors du feu. Servir les cannellonis chauds, avec une dernière touche de poivre fraîchement moulu ou un filet d’huile d’olive si désiré.