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1
Préchauffez le four à 180°C (th.6) et préparez un plat à gratin d’environ 20×30 cm ; badigeonnez légèrement le fond avec 2 à 3 cuillères à soupe de sauce tomate pour éviter que les pâtes n’attachent et assurer une cuisson homogène.
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2
Rincez les épinards à l’eau froide, égouttez-les grossièrement puis ôtez les tiges trop épaisses ; effeuillez si nécessaire pour obtenir des morceaux maniables. Hachez finement l’ail.
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3
Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle sur feu moyen, ajoutez l’ail et faites-le revenir 30 à 45 secondes sans le brûler pour libérer ses arômes, puis incorporez les épinards en plusieurs fois si la poêle est petite afin qu’ils rendent leur eau avant de réduire.
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4
Laissez les épinards s’attendrir en remuant régulièrement pendant 4 à 6 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien fondus et que l’humidité se soit évaporée en grande partie ; retirez du feu et pressez-les dans une passoire ou entre vos mains pour éliminer l’excès d’eau afin que la farce ne devienne pas liquide.
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5
Dans un saladier, travaillez la ricotta à la fourchette pour l’assouplir, puis ajoutez les épinards égouttés, la noix de muscade râpée, une pincée de sel et une pincée de poivre noir ; mélangez vigoureusement pour obtenir une pâte homogène et goûtez pour rectifier l’assaisonnement.
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6
Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition. Plongez-y les cannellonis secs par petites quantités si nécessaire et faites-les cuire 4 à 5 minutes en remuant délicatement pour éviter qu’ils ne se collent ; ils doivent rester légèrement al dente car ils termineront leur cuisson au four.
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7
Égouttez délicatement les tubes sur un linge propre ou une grille en les espaçant pour qu’ils ne se touchent pas. Utilisez une petite cuillère ou une poche sans embout pour garnir chaque cannelloni : remplissez-les sans trop tasser afin de conserver une texture fondante et placez-les au fur et à mesure dans le plat préparé.
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8
Disposez tous les cannellonis farcis côte à côte dans le plat, versez uniformément le reste de la sauce tomate sur le dessus pour les enrober et favoriser une croûte moelleuse, puis saupoudrez le parmesan râpé en une couche régulière pour obtenir un gratiné doré.
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9
Enfournez au centre du four et laissez cuire 18 à 22 minutes : la sauce doit frémir et le parmesan former une belle croûte dorée. Laissez reposer 5 minutes hors du four avant de servir pour que la farce se fige légèrement et facilite le dressage.