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1
Préchauffer le four à 180 °C.
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2
Éplucher et ciseler finement l’échalote, puis écraser l’ail. Chauffer l’huile d’olive à feu moyen et faire suer l’échalote sans coloration pendant 2–3 minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide. Ajouter l’ail en fin de cuisson.
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3
Verser les tomates pelées dans la poêle et les émietter légèrement à la spatule. Incorporer une partie du basilic, assaisonner avec une partie du sel et du poivre, puis laisser mijoter à feu doux 12–15 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à obtenir une sauce fluide mais liée. Goûter et rectifier l’assaisonnement.
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4
Pendant que la sauce réduit, égoutter le brocciu si nécessaire et le placer dans un bol. Ajouter l’œuf et le parmesan râpé, puis assaisonner avec le sel et le poivre restants. Mélanger vivement à la fourchette jusqu’à obtenir une texture lisse et crémeuse, puis vérifier l’assaisonnement.
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5
Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée. Plonger les cannellonis secs et les cuire selon l’indication, environ 5 minutes, en remuant délicatement pour éviter qu’ils ne collent. Égoutter avec précaution, puis les rafraîchir sous un filet d’eau froide et les sécher sur un torchon propre.
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6
Remplir les cannellonis avec une petite cuillère ou une poche à douille sans embout. Maintenir une extrémité du tube, introduire la garniture en pressant doucement pour éviter les bulles d’air, puis remplir presque jusqu’au bord sans trop tasser.
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7
Étaler une fine couche de sauce tomate au fond d’un plat à gratin. Disposer les cannellonis côte à côte sans les serrer, puis les recouvrir uniformément avec la sauce afin que chaque tube soit nappé.
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8
Enfourner le plat au centre du four préchauffé et laisser gratiner 18–22 minutes. La sauce doit bouilloter légèrement et la surface prendre une couleur dorée. Pour une croûte plus marquée, passer le plat 2–3 minutes sous le gril en surveillant attentivement.
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9
Sortir le plat du four et le laisser reposer 5 minutes. Découper les portions avec une spatule large, servir chaud et parsemer éventuellement avec le basilic réservé.