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1
Préchauffer le four à 180°C afin qu'il atteigne une température stable pendant que vous préparez la garniture et la sauce ; cela garantit une cuisson homogène lors du gratinage final.
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2
Éplucher et ciseler finement l'échalote et écraser l'ail. Chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen, puis faire suer l'échalote sans coloration pendant 2–3 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne translucide, ajouter l'ail en fin de cuisson pour libérer ses arômes sans le brûler.
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3
Verser les tomates pelées dans la poêle, émietter légèrement les fruits avec une spatule pour obtenir une consistance rustique, incorporer le basilic ciselé, assaisonner avec la moitié du sel et tout le poivre, puis laisser mijoter à feu doux 12–15 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à obtention d'une sauce fluide mais liée ; goûter et rectifier l'assaisonnement.
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4
Pendant que la sauce réduit, travailler le brocciu : égoutter si nécessaire, puis le placer dans un bol. Ajouter l'œuf et le parmesan râpé, assaisonner avec le reste du sel et une pincée de poivre, puis mélanger vigoureusement à la fourchette pour obtenir une texture lisse et crémeuse ; vérifier l'assaisonnement et ajuster si besoin.
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5
Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée. Plonger les cannellonis secs et cuire selon l'indication (environ 5 minutes) en remuant délicatement pour éviter qu'ils ne se collent. Égoutter avec précaution dans une passoire et rafraîchir rapidement sous un filet d'eau froide pour stopper la cuisson et faciliter la manipulation.
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6
Remplir les cannellonis à l'aide d'une petite cuillère ou d'une poche à douille sans embout : maintenir une extrémité du tube, introduire la garniture en pressant doucement pour éviter les bulles d'air, et combler chaque tube presque jusqu'au bord sans trop tasser pour prévenir les fissures durant la cuisson.
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7
Étaler une fine couche de sauce tomate au fond d'un plat à gratin pour empêcher les pâtes de coller, disposer les cannellonis côte à côte sans les serrer, recouvrir uniformément avec le reste de la sauce en veillant à ce que chaque tube soit nappé afin qu'ils cuisent moelleux et s'imprègnent de la sauce.
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8
Enfourner le plat au centre du four préchauffé et laisser gratiner 18–22 minutes : la sauce doit bouilloter légèrement et le dessus prendre une couleur dorée. Si vous souhaitez une croûte plus marquée, passer 2–3 minutes sous le gril en surveillant attentivement pour éviter de brûler le fromage.
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9
Sortir le plat du four et laisser reposer 5 minutes pour que les jus se stabilisent et que les cannellonis se rassissent légèrement. Servir chaud en découpant proprement les portions à l'aide d'une spatule large, et parsemer éventuellement de feuilles de basilic frais juste avant de dresser.