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1
Préchauffer le four à 180 °C (thermostat 6). Badigeonner légèrement un plat à gratin de taille adaptée avec une partie de l'huile d'olive.
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2
Émincer finement l'ail. Le faire suer à feu moyen avec une autre partie de l'huile d'olive, en remuant jusqu'à ce qu'il libère son parfum, avant qu'il ne prenne couleur.
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3
Ajouter les épinards dans la poêle, en plusieurs fois si nécessaire. Cuire en remuant jusqu'à ce qu'ils soient fondants et brillants, puis retirer du feu, laisser refroidir sur une assiette et les égoutter soigneusement.
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4
Couper le saumon frais en petits dés. Assouplir la ricotta dans un grand bol, puis incorporer le saumon, les épinards refroidis et égouttés, le sel et le poivre noir. Goûter et ajuster l'assaisonnement.
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5
Tenir chaque cannelloni verticalement et le remplir avec la farce au saumon, à la petite cuillère ou à la poche à douille sans embout. Tasser légèrement la farce sans déformer les pâtes.
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6
Ranger les cannellonis farcis côte à côte dans le plat, en laissant un petit espace entre chaque tube.
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7
Émulsionner la crème fraîche avec le jus de citron dans un bol jusqu'à obtenir une sauce lisse et légèrement onctueuse. Goûter, ajuster l'acidité si nécessaire, puis verser la sauce sur les cannellonis et entre les pâtes.
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8
Saupoudrer le parmesan râpé sur toute la surface. Pour un dessus plus gratiné, ajouter le reste de l'huile d'olive en filet.
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9
Enfourner le plat au centre du four et cuire environ 25 minutes. La sauce doit bouillonner légèrement et le fromage dorer sans brûler ; piquer une pâte pour vérifier qu'elle est tendre.
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10
Sortir le gratin du four et le laisser reposer 5 minutes. Servir les cannellonis chauds en les dressant délicatement.