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1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur conventionnelle pour assurer une cuisson homogène et un gratinage régulier ; pendant ce temps, préparer tous les éléments pour travailler sans précipitation.
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2
Nettoyer les poireaux en retirant les premières feuilles abîmées, couper la racine et la partie verte trop fibreuse, puis détailler en fines rondelles ou demi-lunes régulières pour une cuisson uniforme ; rincer sous l’eau froide en écartant les feuilles pour éliminer toute trace de terre et égoutter soigneusement.
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3
Dans une grande poêle, faire fondre 20 g de beurre à feu doux puis ajouter les poireaux émincés ; saler légèrement pour aider à libérer l’eau, couvrir et laisser compoter 10–12 minutes en remuant de temps en temps jusqu’à obtenir une chair tendre, brillante et fondante — évaporer l’excès d’humidité si nécessaire en augmentant un peu le feu sur la fin.
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4
Préparer la béchamel sur feu moyen : dans une casserole propre, fondre 20 g de beurre, incorporer 15 g de farine en une fois et cuire 2 minutes en remuant constamment avec une spatule ou un fouet pour obtenir un roux blond sans coloration.
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5
Hors du feu, verser le lait tiède en filet tout en fouettant énergiquement pour émulsionner et éviter la formation de grumeaux ; remettre sur feu doux et cuire en fouettant jusqu’à épaississement, la sauce doit napper le dos d’une cuillère et présenter une texture soyeuse, ajuster la consistance avec un peu de lait si elle épaissit trop.
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6
Assaisonner la béchamel : incorporer la pincée de sel, le poivre et ¼ de cuillère à café de muscade râpée, goûter et rectifier subtilement l’assaisonnement pour que les épices soutiennent sans dominer la douceur des poireaux.
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7
Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition et plonger les cannelloni secs ; cuire environ 5 minutes pour les ramollir sans les défaire (se référer au temps indiqué sur le paquet), égoutter délicatement et étaler sur un torchon propre pour éviter qu’ils ne collent entre eux.
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8
À l’aide d’une petite cuillère ou d’une poche à douille à embout lisse, garnir chaque tube de cannelloni avec la fondue de poireaux : procéder délicatement pour remplir sans fendre les pâtes, tasser légèrement la farce pour qu’elle reste en place lors du montage.
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9
Disposer les cannelloni farcis côte à côte dans un plat à gratin légèrement beurré, napper avec la béchamel en veillant à bien recouvrir chaque tube pour une cuisson uniforme, puis parsemer le fromage râpé sur toute la surface pour obtenir une croûte dorée et savoureuse.
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10
Enfourner le plat pour environ 20 minutes, surveiller la coloration : la surface doit devenir bien dorée et gratinée, laisser reposer 5 minutes hors du four avant de servir pour que la sauce se stabilise et facilite le découpage.
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11
Dresser les cannelloni chauds en portions régulières, accompagner d’une salade verte assaisonnée simplement pour apporter fraîcheur et contraste, et proposer du poivre fraîchement moulu en finition selon le goût des convives.