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1
Préchauffer le four à 180°C en chaleur conventionnelle.
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2
Nettoyer les poireaux : retirer les feuilles abîmées, couper la racine et la partie verte trop fibreuse, puis les détailler en fines rondelles ou demi-lunes. Rincer sous l’eau froide en écartant les feuilles, puis égoutter soigneusement.
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3
Dans une grande poêle, faire fondre une partie du beurre à feu doux. Ajouter les poireaux, saler légèrement, couvrir et laisser compoter 10–12 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient tendres, brillants et fondants. Évaporer l’excès d’humidité en fin de cuisson si nécessaire.
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4
Dans une casserole propre, faire fondre une autre partie du beurre à feu moyen. Ajouter la farine en une fois et cuire 2 minutes en remuant constamment avec une spatule ou un fouet, jusqu’à obtenir un roux blond sans coloration.
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5
Hors du feu, verser le lait tiède en filet tout en fouettant. Remettre sur feu doux et cuire en fouettant jusqu’à ce que la béchamel nappe le dos d’une cuillère. Ajuster avec un peu de lait si elle devient trop épaisse.
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6
Assaisonner la béchamel avec le sel restant, le poivre et la noix de muscade râpée. Goûter, puis rectifier l’assaisonnement pour que les épices restent discrètes.
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7
Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition et y plonger les cannelloni secs. Les cuire environ 5 minutes, ou selon le temps indiqué sur le paquet, puis les égoutter délicatement et les étaler sur un torchon propre pour éviter qu’ils ne collent.
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8
Garnir chaque tube de cannelloni avec la fondue de poireaux, à l’aide d’une petite cuillère ou d’une poche à douille à embout lisse. Remplir sans fendre les pâtes, puis tasser légèrement la farce pour éviter les poches d’air.
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9
Beurrer légèrement un plat à gratin avec le reste du beurre, puis y disposer les cannelloni côte à côte. Napper de béchamel en recouvrant chaque tube et parsemer le fromage râpé sur toute la surface.
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10
Enfourner pour environ 20 minutes. Surveiller la coloration : la surface doit être bien dorée et gratinée. Laisser reposer 5 minutes hors du four avant de servir.
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11
Dresser les cannelloni chauds en portions régulières. Les accompagner d’une salade verte assaisonnée simplement et proposer du poivre fraîchement moulu en finition, selon le goût des convives.