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1
Versez le lait tiède (environ 35–38 °C) dans un bol, émiettez la levure fraîche par-dessus et mélangez délicatement à la spatule jusqu'à dissolution complète ; laissez reposer 10 minutes à température ambiante jusqu'à ce que le mélange mousse légèrement, signe que la levure est active.
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2
Dans un grand saladier, tamisez la farine puis incorporez le sucre, le sel, la cannelle et la cardamome ; mélangez à la main ou à la maryse pour répartir uniformément les épices et obtenir un mélange sec homogène, sans poches de farine.
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3
Formez un puits au centre du mélange sec, cassez l'œuf et versez progressivement le lait fermenté par la levure tout en incorporant la farine du bord avec une cuillère en bois ou une spatule ; travaillez jusqu'à obtention d'une pâte rugueuse mais homogène, sans besoins d'ajout de liquide.
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4
Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et incorporez-le à la pâte : pétrissez à la main ou au robot sur vitesse douce pendant environ 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte devienne souple, légèrement élastique et se détache des parois du saladier ; elle doit garder une légère humidité.
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5
Couvrez le saladier d’un linge propre ou d’un film alimentaire et placez-le dans un endroit tiède et abrité des courants d’air ; laissez pousser pendant 1 heure ou jusqu’à ce que le volume double — la pâte doit être aérée et présenter de petites bulles en surface.
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6
Dégazez la pâte en appuyant doucement pour chasser l’excès d’air, transférez-la sur un plan légèrement fariné et étalez-la en un rectangle d’environ 30 x 40 cm en veillant à conserver de la souplesse dans la pâte ; ne la travaillez pas excessivement pour garder le moelleux.
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7
Répartissez le sucre perlé en couche régulière sur la surface, pressez légèrement avec la paume pour le faire adhérer puis roulez la pâte sur elle-même en un rouleau serré en partant d’un bord long afin d’obtenir une spirale compacte.
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8
Coupez le rouleau en 8 tronçons égaux à l’aide d’un couteau bien affûté ou d’un fil, puis disposez chaque morceau sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant ; leur face coupée doit être vers le haut pour conserver la spirale visible.
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9
Couvrez d’un linge propre et laissez pousser une seconde fois à température ambiante pendant environ 30 minutes : les tranches gonfleront encore légèrement et deviendront plus aérées, signe qu’elles sont prêtes à cuire.
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10
Préchauffez le four à 200 °C en chaleur tournante afin d'assurer une cuisson régulière et une belle coloration ; enfournez les cannelés au centre pour 12 à 15 minutes, surveillez la coloration dorée et caramélisée en surface sans les laisser trop brunir.
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11
Sortez les cannelés du four et laissez-les tiédir quelques minutes sur une grille avant de déguster afin que les textures se stabilisent : vous obtiendrez un intérieur moelleux parfumé aux épices et une surface légèrement croustillante grâce au sucre perlé.