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1
Préchauffez le four à 180°C en position chaleur traditionnelle pour obtenir une cuisson homogène et une belle coloration. Beurrez soigneusement des moules à cannelés en silicone ou en cuivre pour faciliter le démoulage et réserver sur une grille.
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2
Versez le lait dans une casserole avec le beurre coupé en morceaux puis portez à ébullition douce. Retirez du feu dès que le beurre est fondu et laissez tiédir quelques minutes pour que le liquide ne soit pas brûlant au moment d'incorporer les œufs.
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3
Dans un grand saladier, tamisez la farine puis formez un puits. Cassez l'œuf entier et ajoutez le jaune au centre, puis commencez à mélanger en versant progressivement le lait tiède. Fouettez jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène, sans traces de farine, puis assaisonnez avec le sel et le poivre en goûtant pour ajuster.
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4
Épluchez et ciselez finement l'échalote et hachez l'ail. Chauffez l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen, faites suer l'échalote sans coloration jusqu'à ce qu'elle devienne translucide, ajoutez ensuite l'ail et laissez libérer ses arômes une trentaine de secondes sans le brûler.
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5
Ajoutez les crevettes et les moules décortiquées dans la poêle et faites-les saisir rapidement en remuant pour qu'elles restent moelleuses : l'objectif est de les cuire juste ce qu'il faut sans dessécher. Retirez la poêle du feu, incorporez le persil fraîchement haché et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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6
Incorporez délicatement les fruits de mer tiédis à la préparation liquide en veillant à répartir les morceaux uniformément pour que chaque cannelé ait une belle quantité de garniture, puis laissez reposer la pâte 10 à 15 minutes pour que les saveurs se mêlent.
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7
Remplissez les moules à cannelés en laissant un léger espace en haut pour permettre la pousse et la formation de la croûte; lissez la surface avec une spatule si besoin. Enfournez sur la grille centrale et faites cuire environ 25 minutes, jusqu'à ce que la surface soit dorée et que l'intérieur soit pris mais encore moelleux.
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8
Sortez les cannelés du four et laissez-les reposer quelques minutes pour que la texture se stabilise, puis démoulez en tapotant doucement. Servez tiède pour profiter du contraste entre la carapace croustillante et la mie parfumée aux fruits de mer.