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1
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur traditionnelle. Beurrez les moules à cannelés en silicone ou en cuivre avec une partie du beurre, puis réservez-les sur une grille.
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2
Versez le lait dans une casserole, ajoutez le reste du beurre coupé en morceaux et portez à ébullition douce. Retirez du feu dès que le beurre est fondu, puis laissez tiédir quelques minutes : le mélange ne doit plus être brûlant avant l’ajout des œufs.
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3
Tamisez la farine dans un saladier et formez un puits. Cassez l’œuf entier, ajoutez le jaune, puis versez progressivement le lait tiède en mélangeant. Fouettez jusqu’à obtenir une pâte lisse, sans traces de farine, puis assaisonnez avec le sel et le poivre et goûtez.
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4
Épluchez et ciselez finement l’échalote, puis hachez l’ail. Chauffez l’huile d’olive à feu moyen et faites suer l’échalote sans coloration, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide. Ajoutez l’ail et remuez une trentaine de secondes, jusqu’à ce qu’il dégage son parfum sans brunir.
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5
Ajoutez les crevettes et les moules décortiquées. Faites-les saisir rapidement en remuant, jusqu’à ce qu’elles soient juste cuites et encore moelleuses, puis égouttez-les soigneusement. Retirez la poêle du feu, incorporez le persil haché et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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6
Incorporez délicatement les fruits de mer tiédis à la pâte et mélangez pour répartir la garniture. Laissez reposer la préparation 10 à 15 minutes.
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7
Remplissez les moules à cannelés en laissant un léger espace en haut, puis lissez la surface si nécessaire. Enfournez sur la grille centrale et faites cuire environ 25 minutes, jusqu’à ce que la surface soit dorée et que l’intérieur soit pris mais encore moelleux.
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8
Sortez les cannelés du four et laissez-les reposer quelques minutes. Démoulez-les en tapotant doucement, puis servez-les tièdes.