-
1
Chauffez une poêle à feu moyen-vif avec l’huile d’olive, jusqu’à ce qu’elle soit chaude sans fumer. Essuyez le filet de canette avec du papier absorbant, puis salez et poivrez les deux faces.
-
2
Posez le filet côté peau dans la poêle et laissez-le cuire 5 minutes sans le déplacer. Pressez-le légèrement avec une spatule au début. La peau doit être dorée, caramélisée et croustillante.
-
3
Retournez délicatement le filet et poursuivez la cuisson à feu moyen pendant environ 3 minutes. La chair doit rester légèrement translucide au centre. Retirez le filet, réservez-le sur une assiette et couvrez-le d’une feuille de papier aluminium.
-
4
Dans la même poêle, baissez le feu à moyen-doux et faites fondre une partie du beurre. Ajoutez l’échalote finement hachée et faites-la suer en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et tendre, sans colorer.
-
5
Remontez légèrement le feu et versez le porto dans la poêle chaude. Pour flamber, éteignez la hotte, éloignez vos manches et inclinez la poêle en gardant le visage à distance. Sinon, laissez réduire à feu vif pour évaporer l’alcool.
-
6
Laissez réduire à feu moyen pendant 3 à 4 minutes en raclant le fond avec une cuillère en bois. La sauce doit épaissir légèrement et devenir brillante. Hors du feu, incorporez le beurre restant froid, puis goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
-
7
Remettez le filet dans la poêle, nappez-le avec la sauce au porto et réchauffez-le pendant 30 à 60 secondes. Arrêtez dès qu’il est chaud, sans prolonger la cuisson intérieure.
-
8
Déposez le filet sur un plat chaud et laissez-le reposer 1 minute. Tranchez-le dans le sens des fibres, nappez-le de sauce et servez immédiatement avec des légumes rôtis ou une purée.