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1
Chauffez une poêle à feu moyen-vif avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais sans fumer : vous devez sentir une légère montée de température sous la paume. Pendant que la poêle chauffe, essuyez le filet de canette avec un papier absorbant pour retirer l'humidité locale, puis salez et poivrez généreusement des deux faces afin d'assaisonner la chair en profondeur.
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2
Posez le filet côté peau dans la poêle chaude et laissez-le sans le déplacer 5 minutes. Ce temps permet à la graisse de la peau de fondre et à celle-ci de devenir croustillante ; pressez légèrement le filet avec une spatule au début pour assurer un contact uniforme. Surveillez la coloration : elle doit être dorée et caramélisée, signe d'une bonne réaction de Maillard.
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3
Retournez délicatement le filet et poursuivez la cuisson à feu moyen pendant environ 3 minutes pour obtenir une cuisson rosée au centre. Ajustez le temps selon l'épaisseur : cherchez une chair encore légèrement translucide au cœur pour préserver moelleux et jus. Retirez ensuite le filet et réservez-le sur une assiette, couvert d'une feuille de papier aluminium, pour le laisser se détendre et conserver ses sucs.
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4
Dans la même poêle, baissez le feu à moyen-doux et ajoutez le beurre. Hachez finement l'échalote et faites-la suer dans le beurre fondu en remuant régulièrement : elle doit devenir translucide et tendre sans colorer, libérant ainsi des arômes doux qui vont enrichir la sauce.
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5
Remontez légèrement le feu, versez le porto dans la poêle chaude et, sans attendre, inclinez la poêle pour flamber l'alcool de surface en prenant les précautions nécessaires (éloignez la hotte allumée et vos manches). Si vous préférez ne pas flamber, laissez simplement réduire à feu vif pour brûler l'alcool par évaporation.
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6
Laissez la préparation réduire à feu moyen pendant 3 à 4 minutes en raclant le fond avec une cuillère en bois pour déglacer et récupérer les sucs caramélisés ; la sauce doit épaissir légèrement et devenir brillante. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin.
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7
Remettez le filet dans la poêle, nappez-le à l'aide d'une cuillère pour l'enrober de la sauce au porto et réchauffez très brièvement, 30 à 60 secondes, juste le temps de mêler les saveurs sans poursuivre la cuisson intérieure. Cette courte mise en liaison permet à la sauce d'adhérer et de parfumer la chair.
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8
Déposez le filet sur un plat chaud, laissez-le reposer 1 minute puis tranchez-le dans la fibrei selon l'inclinaison désirée. Nappez à nouveau avec la sauce au porto, servez immédiatement et accompagnez de légumes de saison rôtis ou d'une purée onctueuse pour équilibrer la richesse de la sauce.