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1
Versez le lait dans une casserole avec une partie du beurre coupé en morceaux. Portez à frémissement sur feu moyen sans faire bouillir, retirez du feu et laissez tiédir jusqu’à 40–45 °C, avant d’ajouter les œufs.
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2
Dans un grand saladier, tamisez la farine, ajoutez le sucre et mélangez à la spatule.
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3
Fouettez rapidement l’œuf entier et le jaune dans un bol séparé, puis incorporez-les aux poudres avec une maryse jusqu’à obtenir une pâte épaisse et lisse, sans traces de farine.
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4
Versez le lait tiède en filet sur la pâte en mélangeant continuellement. Raclez les bords et effectuez des mouvements circulaires jusqu’à obtenir une préparation fluide, sans grumeaux.
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5
Ajoutez le rhum ambré et l’extrait de vanille, puis mélangez. La pâte doit être homogène, brillante et légèrement liquide.
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6
Couvrez le saladier d’un film alimentaire au contact de la pâte, puis placez-le au réfrigérateur pour un repos minimum de 24 heures.
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7
Le jour de la cuisson, sortez la pâte du réfrigérateur et remuez-la doucement pour la fluidifier. Préchauffez le four à 210 °C, de préférence en chaleur statique.
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8
Beurrez très généreusement les moules à canelés avec le reste du beurre, en insistant sur les parois et le fond. Pour un rendu traditionnel, utilisez du beurre plutôt qu’un spray.
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9
Remplissez les moules aux trois quarts. Tapotez doucement les moules pour égaliser la surface et chasser les bulles d’air.
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10
Enfournez sur une grille basse et laissez cuire 50 à 60 minutes. La croûte doit devenir profondément caramélisée et brillante, tandis que l’intérieur reste moelleux et crémeux. Ajustez le temps selon votre four.
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11
Sortez les canelés et laissez-les tiédir quelques minutes dans les moules. Démoulez-les délicatement en tapotant le fond, puis posez-les sur une grille pour les faire refroidir.