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1
Défaites le metton en gros morceaux à la main, puis laissez-le à température ambiante 10–15 minutes. Il doit seulement se ramollir légèrement avant la cuisson.
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2
Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais, sur feu très doux. Arrêtez dès qu’il est liquide, sans le laisser brunir.
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3
Ajoutez le metton émietté et incorporez-le au beurre avec une spatule en bois, en raclant le fond. Mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.
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4
Pelez l’ail, écrasez-le finement avec le plat d’un couteau, puis incorporez-le au mélange. Remuez jusqu’à ce qu’il soit bien réparti.
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5
Versez l’eau en trois fois, en remuant constamment entre chaque ajout. La préparation doit rester liée et devenir progressivement onctueuse, sans liquide séparé.
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6
Portez la préparation à très faible frémissement et maintenez cette chaleur pendant 5–10 minutes. Remuez régulièrement en mouvements lents et circulaires, jusqu’à disparition des petits grumeaux.
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7
Goûtez, puis ajoutez le sel et le poivre progressivement. Mélangez après chaque ajout et rectifiez l’assaisonnement avec prudence, car le metton peut déjà être salé.
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8
Lorsque la cancoillotte est homogène, brillante et nappante, retirez la casserole du feu. Laissez reposer une minute : elle doit épaissir légèrement avant le service.
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9
Servez immédiatement bien chaude avec des pommes de terre vapeur ou des tranches de pain rustique. Pour la réchauffer, faites-le doucement à la casserole en remuant, sans forte chaleur.