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1
Préchauffez le four à 180°C et préparez un plat adapté ; pendant qu’il chauffe, sortez le magret du réfrigérateur pour qu’il revienne légèrement en température et gagne en cuisson homogène.
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2
Avec un couteau bien aiguisé, réalisez des incisions en croisillons sur la peau du magret en veillant à ne pas entamer la chair : cela permettra au gras de mieux se rendre et à la peau de devenir croustillante.
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3
Assaisonnez les deux faces du magret avec sel et poivre en répartissant uniformément pour que chaque tranche soit bien parfumée.
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4
Chauffez l’huile d’olive dans une poêle assez large à feu moyen ; laissez-la devenir chaude sans fumer afin de saisir la peau du magret sans la brûler.
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5
Posez le magret côté peau dans la poêle et laissez cuire pendant environ 6 minutes : pressez légèrement pour assurer un contact uniforme, surveillez la coloration et égouttez régulièrement l’excès de graisse à l’aide d’une cuillère.
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6
Retournez le magret côté chair et poursuivez la cuisson 3 minutes pour marquer la surface et développer les arômes, puis retirez-le et placez-le dans le plat allant au four, peau vers le haut.
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7
Enfournez et terminez la cuisson pendant environ 8 minutes pour obtenir une viande rosée ; adaptez le temps si vous aimez plus cuit. À la sortie du four, laissez reposer le magret 5 minutes sous une feuille d’aluminium pour que les jus se redistribuent.
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8
Pendant la cuisson au four, pelez la mangue, retirez le noyau et coupez la chair en tranches épaisses et régulières afin qu’elles tiennent bien à la cuisson et caramélisent de façon homogène.
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9
Dans une petite poêle propre, mélangez le sucre roux, le vinaigre balsamique et le gingembre râpé puis chauffez à feu moyen jusqu’à dissolution du sucre et légère réduction : cette base va devenir sirupeuse et concentrer les saveurs.
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10
Ajoutez les tranches de mangue dans la poêle et laissez-les cuire 4 à 5 minutes en les retournant délicatement une ou deux fois ; surveillez la caramélisation pour obtenir une belle teinte dorée sans que la mangue ne se transforme en purée.
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11
Émincez finement la gousse d’ail et incorporez-la dans la poêle en toute fin de cuisson pour qu’elle apporte du parfum sans cuire trop longtemps, puis ajustez l’assaisonnement si nécessaire.
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12
Sortez le magret du repos, tranchez-le en biais en tranches régulières d’environ 5 mm pour mettre en valeur la cuisson rosée et faciliter la dégustation.
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13
Disposez les tranches de magret sur un plat ou des assiettes chaudes, répartissez les mangues caramélisées autour et nappez légèrement avec la sauce de cuisson réduite pour apporter brillance, acidité et contraste sucré-salé.