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1
Préchauffez le four à 180 °C et préparez un plat adapté. Pendant ce temps, sortez le magret du réfrigérateur pour qu’il revienne légèrement en température.
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2
Avec un couteau bien aiguisé, réalisez des incisions en croisillons sur la peau du magret, sans entamer la chair. Le quadrillage doit atteindre la graisse, pas la viande.
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3
Assaisonnez les deux faces du magret avec le sel et le poivre.
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4
Chauffez l’huile d’olive dans une poêle assez large à feu moyen, jusqu’à ce qu’elle soit chaude sans fumer.
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5
Posez le magret côté peau dans la poêle et laissez cuire environ 6 minutes. Pressez légèrement pour maintenir le contact, surveillez la coloration et égouttez régulièrement l’excès de graisse avec une cuillère. La peau doit devenir dorée et croustillante.
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6
Retournez le magret côté chair et poursuivez la cuisson 3 minutes. Retirez-le, placez-le dans le plat allant au four, peau vers le haut.
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7
Enfournez et terminez la cuisson pendant environ 8 minutes pour une viande rosée ; adaptez le temps selon le degré de cuisson souhaité. À la sortie du four, laissez reposer le magret 5 minutes sous une feuille d’aluminium.
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8
Pendant la cuisson au four, pelez la mangue, retirez le noyau et coupez la chair en tranches épaisses et régulières.
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9
Dans une petite poêle propre, faites chauffer le sucre roux à feu moyen en surveillant constamment. Déglacez avec le vinaigre balsamique par petites quantités, ajoutez le gingembre râpé au dernier moment, puis laissez réduire jusqu’à obtenir une préparation légèrement sirupeuse.
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10
Ajoutez les tranches de mangue dans la poêle et laissez-les cuire 4 à 5 minutes, en les retournant délicatement une ou deux fois. Elles doivent être dorées tout en restant entières.
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11
Émincez finement la gousse d’ail et incorporez-la en toute fin de cuisson. Goûtez la sauce chaude et ajustez l’assaisonnement si nécessaire ; l’ail doit parfumer sans prendre une coloration brune.
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12
Sortez le magret du repos et tranchez-le en biais, en tranches régulières d’environ 5 mm. La chair doit rester rosée au centre.
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13
Disposez les tranches de magret sur un plat ou des assiettes chaudes, répartissez les mangues caramélisées autour et nappez légèrement avec la sauce réduite.