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1
Préchauffez le four à 180°C pour qu'il atteigne la température demandée pendant que vous préparez le magret ; cela permet une cuisson homogène une fois le canard enfourné.
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2
Saisissez le magret sur une planche et, avec un couteau bien aiguisé, réalisez des incisions en croisillons serrés sur la peau uniquement, en veillant à ne pas entailler la chair afin que la graisse puisse fondre lentement et rendre la peau croustillante lors de la cuisson.
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3
Assaisonnez uniformément les deux faces du magret avec le sel et le poivre en massant légèrement pour faire pénétrer les épices sans abîmer la peau incisée.
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4
Faites chauffer une poêle à feu moyen-vif avec l'huile d'olive ; elle doit être chaude mais non fumante pour commencer la cuisson en douceur et permettre à la graisse de s'échapper sans brûler.
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5
Posez le magret côté peau dans la poêle chaude et laissez cuire sans bouger pendant environ 6 minutes : observez la fonte progressive de la graisse et le brunissement régulier jusqu'à obtenir une peau bien dorée et croustillante.
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6
Retournez le magret côté chair et prolongez la cuisson environ 3 minutes pour saisir la surface, ce qui va enfermer les jus et apporter une belle texture avant la finition au four.
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7
Transférez le magret dans un plat allant au four, peau vers le haut, et enfournez pour 8 minutes afin d'atteindre une cuisson rosée à l'intérieur ; ajustez légèrement le temps si vous préférez une cuisson plus ou moins saignante.
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8
Pendant que le magret termine au four, épluchez puis ciselez finement l'échalote pour qu'elle fonde rapidement et parfume la sauce sans laisser de morceaux trop dominants.
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9
Remettez la poêle utilisée pour le canard sur feu moyen, débarrassez-vous d'un excès de graisse si nécessaire, puis incorporez le beurre et faites-le mousser avant d'ajouter l'échalote ; faites-la suer 2 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et libère ses arômes.
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10
Ajoutez les cerises préalablement dénoyautées et le sucre dans la poêle, faites-les cuire 5 minutes en remuant délicatement pour que les fruits commencent à compoter sans se désintégrer complètement, conservant ainsi de la chair et du jus.
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11
Versez le vin rouge dans la poêle chaude pour déglacer les sucs de cuisson, puis laissez réduire à feu moyen en remuant de temps en temps jusqu'à obtenir une texture sirupeuse et nappante : goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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12
Sortez le magret du four, laissez-le reposer 3 à 5 minutes pour que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent, tranchez-le en biais en tranches régulières et dressez en nappant généreusement de sauce aux cerises chaude, en répartissant aussi quelques fruits pour la texture et le contraste de fraîcheur.