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1
Préchauffez le four à 180 °C. Il doit être à température lorsque le magret sera prêt à enfourner.
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2
Posez le magret sur une planche et incisez la peau en croisillons serrés, sans entailler la chair.
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3
Assaisonnez les deux faces du magret avec le sel et le poivre, puis massez légèrement sans abîmer la peau incisée.
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4
Faites chauffer une poêle à feu moyen-vif avec l'huile d'olive. Elle doit être chaude, mais ne pas fumer.
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5
Posez le magret côté peau dans la poêle et cuisez-le sans bouger pendant environ 6 minutes. La graisse doit fondre progressivement et la peau devenir dorée et croustillante.
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6
Retournez le magret côté chair et poursuivez la cuisson environ 3 minutes, jusqu'à ce que la surface soit saisie.
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7
Transférez le magret dans un plat allant au four, peau vers le haut, puis enfournez pour 8 minutes. La chair doit rester rosée ; ajustez légèrement le temps selon la cuisson souhaitée.
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8
Pendant la cuisson du magret, épluchez et ciselez finement l'échalote.
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9
Remettez la poêle sur feu moyen et retirez l'excès de graisse si nécessaire. Ajoutez le beurre et faites-le mousser, puis incorporez l'échalote. Faites-la suer 2 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit translucide.
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10
Ajoutez les cerises dénoyautées et le sucre. Faites cuire 5 minutes en remuant délicatement : les fruits doivent commencer à compoter tout en gardant leur chair et leur jus.
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11
Versez le vin rouge dans la poêle pour déglacer les sucs, puis laissez réduire à feu moyen en remuant de temps en temps. La sauce doit devenir sirupeuse et nappante. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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12
Sortez le magret du four et laissez-le reposer 3 à 5 minutes. Tranchez-le en biais, en tranches régulières, puis dressez-le avec la sauce aux cerises chaude et quelques fruits.