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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur conventionnelle pour que la cuisson du magret soit homogène et que la peau devienne croustillante pendant la finition au four.
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2
Posez le magret côté peau sur une planche et, avec un couteau bien aiguisé, réalisez des incisions régulières en croisillons sur la graisse en veillant à ne pas entailler la chair : ces entailles permettront à la graisse de fondre et dorer uniformément.
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3
Assaisonnez généreusement les deux faces du magret avec le sel et le poivre fraîchement moulu en massant légèrement pour que les assaisonnements pénètrent la surface sans former de couche poudreuse.
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4
Chauffez une poêle lourde à sec, sans matière grasse, jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude mais non fumante ; déposez le magret côté peau contre la surface pour commencer la cuisson par la graisse.
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5
Laissez cuire à feu moyen pendant environ 6 minutes en ajustant la chaleur si la peau colore trop vite ; pressez légèrement avec une spatule pour assurer un contact uniforme et surveillez la coloration jusqu'à obtenir une peau profondément dorée et croustillante.
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6
Retournez le magret côté chair et poursuivez la cuisson 3 minutes afin de saisir la viande, figer les jus et obtenir une belle croûte sur la face opposée.
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7
Transférez le magret, côté peau vers le haut, dans un plat allant au four et enfournez pour 8 minutes si vous souhaitez une cuisson rosée ; augmentez légèrement le temps si vous préférez une cuisson plus avancée.
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8
Sortez le magret du four et laissez-le reposer 5 minutes sous une feuille d'aluminium posée sans serrer : ce repos permet aux fibres de la viande de se détendre et aux jus de se répartir pour des tranches moelleuses.
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9
Pendant que le magret repose, remettez la poêle ayant rendu la graisse sur feu moyen et ajoutez le beurre ; lorsqu'il mousse, incorporez l'échalote finement hachée et faites-la fondre doucement sans la laisser colorer afin de conserver fraîcheur et douceur.
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10
Faites suer l'échalote 2 minutes en remuant pour qu'elle devienne translucide et libère ses arômes sans brunir, puis ajoutez les airelles fraîches, le sucre et le vinaigre balsamique pour développer un équilibre acidulé-sucré.
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11
Laissez mijoter la préparation 5 minutes en remuant de temps en temps ; les airelles vont éclater, rendre leur jus et concentrer les saveurs pour constituer la base de la sauce.
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12
Versez le fond de veau, mélangez pour décoller les sucs éventuels de la poêle et laissez réduire à feu doux environ 5 minutes jusqu'à obtenir une consistance nappante ; rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre selon votre goût.
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13
Sur une planche, tranchez le magret en biais en tranches régulières d'environ 5 mm ; disposez les tranches sur les assiettes et nappez-les généreusement de la sauce aux fruits rouges chaude pour un contraste entre la viande rosée et la sauce brillante.