-
1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur conventionnelle. La peau finira de croustiller au four.
-
2
Posez le magret côté peau sur une planche. Incisez la graisse en croisillons réguliers avec un couteau bien aiguisé, sans entailler la chair.
-
3
Assaisonnez les deux faces du magret avec le sel et le poivre fraîchement moulu, puis massez légèrement la surface.
-
4
Chauffez une poêle lourde à sec, sans matière grasse, jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude mais non fumante. Déposez le magret côté peau contre la poêle.
-
5
Laissez cuire à feu moyen environ 6 minutes, en ajustant la chaleur si la peau colore trop vite. Pressez légèrement avec une spatule et poursuivez jusqu'à obtenir une peau profondément dorée et croustillante.
-
6
Retournez le magret côté chair et poursuivez la cuisson 3 minutes, jusqu'à ce que la face opposée soit saisie et forme une croûte.
-
7
Transférez le magret, côté peau vers le haut, dans un plat allant au four. Enfournez 8 minutes pour une cuisson rosée ; augmentez légèrement le temps pour une cuisson plus avancée.
-
8
Sortez le magret du four et laissez-le reposer 5 minutes sous une feuille d'aluminium posée sans serrer. Les jus doivent rester dans la viande, sans la comprimer.
-
9
Pendant le repos, remettez la poêle sur feu moyen après avoir retiré l'excès de graisse. Ajoutez une partie du beurre ; lorsqu'il mousse, incorporez l'échalote hachée et faites-la fondre sans la colorer.
-
10
Faites suer l'échalote 2 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide sans brunir. Ajoutez les airelles, le sucre et le vinaigre balsamique, puis déglacez la poêle.
-
11
Laissez mijoter 5 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les airelles éclatent et libèrent leur jus. En fin de cuisson, pressez-en légèrement quelques-unes sans réduire tous les fruits en purée.
-
12
Versez le fond de veau et mélangez pour décoller les sucs. Laissez réduire à feu doux environ 5 minutes, jusqu'à obtenir une sauce nappante. Goûtez avant de rectifier le sel et le poivre, puis incorporez le reste du beurre hors du feu.
-
13
Tranchez le magret en biais, en tranches régulières d'environ 5 mm. Disposez-les sur les assiettes et nappez-les de sauce aux airelles chaude.