-
1
Sortir le magret du réfrigérateur environ 20 minutes avant la cuisson. Essuyer soigneusement la peau avec du papier absorbant jusqu'à ce qu'elle soit bien sèche.
-
2
Avec un couteau bien aiguisé, pratiquer des entailles en croisillons sur la peau, sans atteindre la chair. Faire des incisions régulières d'environ 3 à 5 mm de profondeur.
-
3
Concasser grossièrement le poivre noir au mortier ou sous un torchon avec un rouleau, jusqu'à obtenir des fragments de tailles variées. Réserver.
-
4
Saler légèrement la peau du magret, puis presser le poivre noir concassé sur toute sa surface pour bien le répartir.
-
5
Chauffer une poêle à feu moyen avec l'huile d'olive. Déposer le magret côté peau vers le bas et cuire sans le bouger pendant 6 à 8 minutes. Ajuster la chaleur si la peau brunit trop vite.
-
6
Égoutter régulièrement la graisse fondue en inclinant la poêle et en la retirant avec une cuillère. Quand la peau est bien colorée, retourner le magret et poursuivre la cuisson côté chair pendant 4 à 5 minutes pour une cuisson rosée, ou plus longtemps selon votre préférence.
-
7
Retirer le magret de la poêle et le poser sur une planche. Le couvrir lâchement d'une feuille de papier aluminium et le laisser reposer 6 à 8 minutes.
-
8
Dans la même poêle, retirer éventuellement l'excès de graisse en conservant les sucs. Baisser le feu, ajouter le beurre et le faire fondre en écumant. Ajouter l'échalote finement hachée et la faire suer sans coloration, jusqu'à ce qu'elle soit translucide et parfumée.
-
9
Verser la crème fraîche dans la poêle et remuer pour décoller les sucs. Laisser réduire à feu doux 2 à 3 minutes en remuant, jusqu'à obtenir une sauce onctueuse. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
-
10
Trancher le magret en biais, en fines lamelles régulières. Disposer les tranches sur un plat chaud et les napper de sauce au poivre noir chaude juste avant de servir.