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1
Sortir le magret du réfrigérateur environ 20 minutes avant la cuisson pour qu'il revienne à température ambiante ; cela permet une cuisson plus homogène et évite que la viande se contracte trop sous la chaleur. Pendant ce temps, essuyer soigneusement la peau avec un papier absorbant pour retirer l'humidité, ce qui favorisera le croustillant à la cuisson.
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2
Avec un couteau bien aiguisé, pratiquer des entailles en croisillons sur la peau du magret en prenant soin de ne pas couper la chair : effectuez des incisions régulières d'environ 3 à 5 mm de profondeur pour permettre au gras de fondre et à la peau de dorer uniformément.
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3
Concasser les grains de poivre noir grossièrement au mortier ou en les écrasant sous un torchon avec un rouleau : vous devez obtenir des fragments de tailles variées pour libérer les arômes tout en gardant de la texture. Réserver.
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4
Saler légèrement la peau du magret, puis presser les grains de poivre concassés sur la surface en veillant à bien les répartir sur toute la pièce ; les grains adhéreront mieux si la peau est légèrement humide mais pas mouillée.
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5
Chauffer une poêle à feu moyen sans ajouter trop d'huile : verser un filet d'huile d'olive et laisser tiédir, puis déposer le magret côté peau vers le bas. Laisser cuire sans bouger pendant 6 à 8 minutes afin de rendre le maximum de graisse et obtenir une peau uniformément dorée et croustillante ; ajuster la chaleur si la peau brunit trop vite.
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6
Égoutter régulièrement la graisse fondue en inclinant la poêle et en la retirant avec une cuillère pour éviter que la peau ne cuise dans son excès de matière grasse, ce qui nuirait au croustillant. Lorsque la peau est bien colorée, retourner le magret et poursuivre la cuisson côté chair pendant 4 à 5 minutes pour une cuisson rosée, ou plus longtemps selon votre préférence.
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7
Retirer le magret de la poêle et le poser sur une planche ; le couvrir lâchement d'une feuille de papier aluminium et le laisser reposer 6 à 8 minutes : ce temps de repos permet aux fibres de se détendre et aux jus de se redistribuer, assurant une viande plus juteuse à la découpe.
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8
Dans la même poêle, débarrassée éventuellement d'un excès de graisse mais gardant les sucs, baisser le feu et ajouter le beurre. Faire fondre en écumant, puis ajouter l'échalote finement hachée ; faire suer doucement sans coloration jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et dégage son parfum.
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9
Verser la crème fraîche dans la poêle chaude, remuer pour décoller les sucs et incorporer les résidus de cuisson au mélange. Laisser réduire à feu doux 2 à 3 minutes en remuant pour obtenir une sauce onctueuse ; goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire, en veillant à préserver l'équilibre entre la richesse de la crème et la vivacité du poivre.
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10
Trancher le magret en biais en fines lamelles régulières pour révéler un cœur rosé et juteux. Disposer les tranches sur un plat chaud et napper généreusement de sauce au poivre noir chaude juste avant de servir pour conserver les textures et les arômes.