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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur traditionnelle, avec la grille au centre. Préparez une planche et un couteau bien aiguisé pour les découpes ultérieures.
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2
Avec la pointe d’un couteau, tracez des incisions en croisillons sur la peau du magret, sans couper la chair. Espacez les traits d’environ 1 cm et changez d’angle pour former le motif.
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3
Assaisonnez la peau et la face chair avec une partie du sel et du poivre, puis massez légèrement sans percer la surface. Laissez reposer 5 minutes à température ambiante si le magret sort du réfrigérateur.
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4
Chauffez une poêle à feu moyen, versez l’huile d’olive et attendez qu’elle commence à frémir. Posez ensuite le magret côté peau dans la poêle chaude, sans brûler le gras.
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5
Cuisez le magret côté peau environ 6 minutes à feu moyen-doux, en pressant légèrement avec une spatule. La peau doit devenir bien dorée et croustillante, tandis que le gras fond progressivement.
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6
Retournez le magret sur la face chair et poursuivez la cuisson environ 3 minutes. Ajustez la durée si le magret est très épais, sans laisser le cœur se dessécher.
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7
Transférez le magret, côté peau vers le haut, dans un plat allant au four et enfournez pendant 8 minutes. Pour une cuisson rosée, contrôlez 55–58°C à cœur. Sortez-le et laissez-le reposer 5 à 8 minutes sous une feuille de papier aluminium.
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8
Pendant la cuisson au four, émincez finement les échalotes : coupez-les en deux, puis taillez de fines lamelles régulières.
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9
Reprenez la poêle, égouttez l’excès de gras en enlevant la majeure partie avec une cuillère ou en le réservant. Remettez la poêle à feu moyen, ajoutez une partie du beurre et laissez-le mousser sans brunir.
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10
Ajoutez les échalotes dans le beurre et faites-les suer à feu doux. Remuez régulièrement jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides et tendres, sans les colorer.
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11
Déglacez avec le Muscadet et grattez le fond de la poêle pour dissoudre les sucs caramélisés. Augmentez légèrement le feu et laissez réduire de moitié, jusqu’à ce que la sauce épaississe et devienne nappante.
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12
Goûtez la sauce tiède et rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre restants si nécessaire. Hors du feu, incorporez éventuellement le beurre restant pour l’émulsionner et lui donner de la brillance.
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13
Tranchez le magret en biais, contre les fibres, en fines tranches régulières. Disposez-les sur les assiettes et nappez-les de la sauce aux échalotes au Muscadet en la répartissant sur chaque portion.