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1
Préchauffez le four à 200°C. Préparez une grille ou une plaque recouverte de papier cuisson pour y déposer le magret si vous choisissez de terminer sa cuisson au four.
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2
Posez le magret côté peau et entaillez la graisse en croisillons réguliers, sans atteindre la chair. Salez et poivrez les deux faces ; les entailles doivent rester superficielles.
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3
Pressez une orange sanguine et filtrez le jus pour retirer la pulpe et les pépins. Coupez l'autre en rondelles fines, puis zestez éventuellement sa peau. Réservez le jus et les rondelles.
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4
Chauffez une poêle épaisse à feu moyen-soutenu, sans matière grasse. Déposez le magret côté peau et laissez fondre la graisse jusqu'à obtenir une peau dorée et croustillante, en ajustant le feu si elle colore trop vite.
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5
Quand la peau est dorée et croustillante, après environ 6 minutes, retournez le magret et cuisez le côté chair 3 à 4 minutes pour une cuisson rosée. Pour une cuisson plus homogène ou plus cuite, enfournez 4 à 6 minutes. Retirez-le et laissez-le reposer quelques minutes sous une feuille d'aluminium.
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6
Pendant le repos, retirez l'excédent de graisse en laissant juste une cuillerée dans la poêle. Ajoutez le sucre roux et le vinaigre de vin rouge, puis faites caraméliser à feu moyen en remuant jusqu'à une teinte ambrée, sans brûler le sucre.
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7
Déglacez avec le jus d'orange sanguine, puis incorporez le fond de volaille. Portez à frémissement sur feu légèrement augmenté et laissez réduire jusqu'à ce que la sauce soit nappante et sirupeuse. Écumez si nécessaire.
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8
Hors du feu, incorporez le beurre froid en petits morceaux en fouettant pour obtenir une sauce brillante et homogène. Goûtez, puis rectifiez le sel et le poivre avec mesure, car le fond de volaille peut déjà être salé.
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9
Tranchez le magret en lamelles régulières, perpendiculairement aux fibres. Disposez-les en éventail, nappez de sauce et ajoutez les rondelles d'orange sanguine. Servez sans attendre avec des légumes verts croquants ou des pommes de terre sautées.