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1
Préchauffez le four à 200°C pour stabiliser la chaleur; préparez une grille ou une plaque recouverte de papier cuisson afin d'accueillir le magret si vous préférez finir la cuisson au four pour une répartition homogène de la chaleur.
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2
Posez le magret côté peau sur une planche et, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, réalisez des croisillons réguliers dans la graisse en évitant de couper la chair : cette incision favorisera le rendu croustillant et la libération progressive de la graisse. Salez et poivrez uniformément les deux faces en massant légèrement pour faire pénétrer les assaisonnements.
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3
Pressez une des oranges sanguines pour en extraire le jus, filtrez-le si nécessaire pour enlever pulpe et pépins, puis réservez le jus. Coupez la seconde orange en rondelles fines et zestez éventuellement la peau pour intensifier les arômes : réservez les rondelles pour le dressage.
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4
Chauffez une poêle épaisse à feu moyen-soutenu sans ajouter de matière grasse. Déposez le magret côté peau et laissez fondre la graisse lentement : le but est d'obtenir une peau bien dorée et croustillante tout en récupérant la graisse fondue dans la poêle. Surveillez la coloration et ajustez la chaleur pour éviter de brûler la peau.
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5
Lorsque la graisse est dorée et croustillante (environ 6 minutes), retournez le magret côté chair et laissez cuire brièvement 3 à 4 minutes pour une cuisson rosée. Si vous souhaitez une cuisson plus homogène ou plus cuite, transférez la poêle au four préchauffé 4 à 6 minutes supplémentaires. Retirez le magret et laissez-le reposer quelques minutes sous une feuille d'aluminium pour que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent.
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6
Pendant que le magret repose, récupérez la graisse excédentaire en laissant juste une cuillerée dans la poêle. Versez le sucre roux et ajoutez le vinaigre de vin rouge; portez à feu moyen et laissez caraméliser en remuant avec une spatule pour obtenir une coloration ambrée sans brûler le sucre.
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7
Déglacez ensuite avec le jus d'orange sanguine réservé puis incorporez le fond de volaille. Augmentez légèrement le feu pour porter la préparation à frémissement et laissez réduire jusqu'à obtention d'une texture nappante et sirupeuse; écumez si nécessaire pour clarifier la sauce.
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8
Hors du feu, incorporez le beurre en petits morceaux en fouettant vigoureusement pour monter la sauce et obtenir une consistance brillante et homogène. Goûtez et ajustez l'assaisonnement en ajoutant un peu de sel ou de poivre selon votre préférence, en veillant à ne pas trop saler car le fond de volaille peut déjà contenir du sel.
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9
Tranchez le magret en lamelles régulières perpendiculaires aux fibres pour une chair tendre, disposez-les en éventail sur les assiettes, nappez généreusement de la sauce à l'orange sanguine et terminez par les rondelles d'orange pour apporter fraîcheur et contraste visuel. Servez sans attendre, accompagné de légumes verts croquants ou de pommes de terre sautées pour équilibrer les textures.