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1
Préchauffez le four à 160°C et préparez tous les ingrédients : émincez l'oignon finement, hachez la gousse d'ail, égouttez les tomates pelées en conservant leur jus et mesurez les olives et le vin blanc. Ces préparations rapides permettent d'enchaîner les étapes sans interruption et d'obtenir une cuisson homogène.
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2
Chauffez une cocotte allant au four sur feu moyen-vif avec la cuillère d'huile d'olive ; lorsque l'huile luit, déposez la cuisse de canard côté peau et laissez-la dorer 4 à 5 minutes sans la bouger pour obtenir une belle coloration et libérer une partie du gras. Retournez la cuisse pour colorer l'autre côté 2 à 3 minutes afin de sceller les sucs et développer des arômes torréfiés. Retirez ensuite la cuisse et réservez-la sur une assiette.
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3
Dans la même cocotte, baissez le feu à moyen et ajoutez l'oignon émincé. Faites-le suer doucement en remuant avec une spatule pour qu'il ramollisse et devienne translucide sans brûler, puis incorporez l'ail haché et poursuivez 1 minute jusqu'à libération des parfums. Déglacez ensuite avec le vin blanc : versez-le et grattez bien le fond avec une cuillère en bois pour dissoudre les sucs caramélisés qui apporteront de la profondeur à la sauce.
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4
Ajoutez les tomates pelées avec leur jus et écrasez-les grossièrement à la cuillère pour obtenir une texture rustique ; incorporez ensuite les olives vertes et le bouquet garni. Salez légèrement et poivrez selon votre goût. Mélangez pour homogénéiser la sauce, goûtez et rectifiez l'assaisonnement tout en gardant à l'esprit que la cuisson concentrera les saveurs.
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5
Replacez la cuisse de canard dans la cocotte, peau vers le haut, en l'enfonçant partiellement dans la sauce pour que la chair s'imprègne des arômes sans que la peau ne se ramollisse excessivement. Couvrez la cocotte et enfournez pour une cuisson lente d'environ 1h30 ; la cuisson douce permet au collagène de se transformer en gelée et à la viande de devenir fondante.
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6
À mi-cuisson, ouvrez la cocotte et arrosez la cuisse avec le jus de cuisson pour homogénéiser l'humidité, puis refermez et poursuivez la cuisson. Si la sauce semble trop liquide en fin de cuisson, retirez la cuisse et faites réduire la sauce sur feu vif quelques minutes sur la cuisinière pour la concentrer et la lier.
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7
Vérifiez la cuisson en piquant la viande : elle doit être très tendre et se détacher facilement de l'os. Rectifiez l'assaisonnement si besoin, retirez le bouquet garni et dressez la cuisse nappée de sauce aux olives. Servez immédiatement avec des pommes de terre vapeur ou une poêlée de légumes de saison pour profiter du contraste des textures et des arômes.