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1
Préchauffez le four à 160°C. Émincez finement l'oignon, hachez l'ail, égouttez les tomates pelées en conservant leur jus, puis mesurez les olives et le vin blanc.
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2
Chauffez une cocotte allant au four sur feu moyen-vif avec l'huile d'olive. Quand elle luit, déposez la cuisse côté peau et faites-la dorer 4 à 5 minutes sans la bouger. Retournez-la et colorez l'autre côté 2 à 3 minutes, puis retirez-la et réservez-la sur une assiette.
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3
Dans la même cocotte, baissez à feu moyen et faites suer l'oignon en remuant jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajoutez l'ail et poursuivez 1 minute, jusqu'à ce qu'il devienne odorant sans brunir. Versez le vin blanc et grattez le fond avec une cuillère en bois.
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4
Ajoutez les tomates pelées avec leur jus et écrasez-les grossièrement à la cuillère. Incorporez les olives vertes et le bouquet garni, puis salez et poivrez. Mélangez, goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
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5
Replacez la cuisse dans la cocotte, peau vers le haut, en l'enfonçant partiellement dans la sauce. Couvrez et enfournez pour environ 1h30. La viande est prête lorsqu'elle est très tendre et se détache facilement de l'os.
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6
À mi-cuisson, ouvrez la cocotte et arrosez la cuisse avec le jus, puis refermez et poursuivez la cuisson. Si la sauce est encore trop liquide en fin de cuisson, retirez la cuisse et faites-la réduire sur feu vif quelques minutes à la cuisinière.
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7
Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau : la viande doit être très tendre et se détacher facilement de l'os. Rectifiez l'assaisonnement, retirez le bouquet garni, puis dressez la cuisse nappée de sauce aux olives. Servez immédiatement avec des pommes de terre vapeur ou des légumes poêlés.