Magret laqué au miel et cinq épices

Préparation

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   Préparez la marinade en pesant et mélangeant le miel, la sauce soja et l'huile de sésame dans un bol. Ajoutez ensuite la poudre de cinq épices, l'ail finement haché et le gingembre râpé; fouettez vigoureusement jusqu'à obtenir une texture homogène et légèrement brillante qui enroblera bien la viande.
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   Vérifiez le magret : essuyez-le avec du papier absorbant. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, pratiquez des incisions en croisillons sur la peau uniquement, en veillant à ne pas entailler la chair. Ces entailles permettront à la graisse de fondre et à la marinade de mieux pénétrer.
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   Déposez le magret dans un plat creux, peau vers le haut. Versez la marinade sur toute la surface et massez la pièce avec le bout des doigts en appuyant doucement pour bien répartir le mélange dans les incisions et sur les flancs. Retournez le magret pour imprégner également la face chair.
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   Couvrez hermétiquement le plat avec du film alimentaire ou un couvercle et placez-le au réfrigérateur. Laissez mariner au minimum 2 heures pour que les arômes se développent, mais si possible gardez toute une nuit pour une saveur plus profonde et une chair plus tendre.
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   Sortez le magret 30 minutes avant la cuisson pour qu'il reprenne la température ambiante. Préchauffez votre four à 180°C. Pendant ce temps, égouttez légèrement le magret pour retirer l'excès de marinade afin d'éviter des projections lors de la cuisson à la poêle.
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   Assaisonnez la chair d'une pincée de poivre noir fraîchement moulu. Ne salez pas trop la peau car la sauce soja est déjà salée; le poivre mettra en valeur les notes chaudes des cinq épices.
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   Chauffez une poêle lourde à sec sur feu moyen. Lorsque la poêle est bien chaude, posez le magret côté peau et laissez-le cuire sans le déplacer pour 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que la peau soit profondément dorée et croustillante et que la graisse ait bien fondu. Égouttez régulièrement l'excès de matière grasse si nécessaire.
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   Retournez le magret et faites saisir la face chair 1 à 2 minutes pour marquer la surface et conserver des sucs fondants. Cette étape scelle les saveurs avant la finition au four.
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   Transférez le magret, côté peau vers le haut, dans un plat allant au four. Enfournez pour 8 à 10 minutes selon votre préférence de cuisson (8 minutes pour saignant, 10 pour à point). Utilisez un thermomètre de cuisson si vous souhaitez une précision : environ 54–56°C pour saignant.
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    Sortez le magret du four et laissez-le reposer 5 minutes sur une planche, couvert légèrement d'une feuille d'aluminium. Ce temps de repos permet aux fibres de se détendre et aux jus de se redistribuer, garantissant des tranches moelleuses. Tranchez ensuite en biais en fines lamelles perpendiculaires à la peau et servez immédiatement avec l'accompagnement de votre choix.