Canard laqué aux 5 parfums

Préparation

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   Préparez la marinade en mélangeant le miel, la sauce soja et le vinaigre de riz. Ajoutez l'ail écrasé, le gingembre râpé, une partie de l'huile de sésame et les cinq épices. Réservez une partie de cette marinade, puis mélangez le reste jusqu'à obtenir une sauce homogène et brillante.
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   Séchez la peau du magret, puis incisez-la en croisillons sans entailler la chair. Déposez le magret dans un plat, versez le reste de la marinade dessus et enrobez-le. Couvrez, placez au réfrigérateur et laissez mariner au minimum 2 heures, idéalement 4 à 6 heures.
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   Préchauffez le four à 180 °C avec une grille au centre. Sortez le magret du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson.
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   Posez le magret côté peau vers le haut sur la grille, au-dessus d'une lèchefrite. Enfournez et faites cuire la première phase à 180 °C, jusqu'à ce que la peau commence à croustiller et que la graisse fonde dans la lèchefrite.
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   Après la première cuisson, augmentez éventuellement la chaleur ou passez en mode grill quelques minutes pour caraméliser la surface si la peau n'est pas encore bien laquée. Retournez brièvement le magret si nécessaire et adaptez la cuisson au degré de rosé souhaité.
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   Sortez le magret et laissez-le reposer sur une planche pendant 5 à 10 minutes. Récupérez la sauce de cuisson et la graisse dans la lèchefrite, puis dégraissez si besoin. Faites bouillir la marinade réservée avant de la réduire légèrement, jusqu'à obtenir un glaçage sirupeux.
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   Tranchez le magret en fines lamelles, perpendiculairement aux fibres. Disposez-les en éventail et gardez la sauce réduite pour les napper.
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   Taillez le concombre en fins bâtonnets ou en longues lamelles régulières, puis émincez finement l'oignon nouveau. Chauffez délicatement les crêpes de riz selon les indications du paquet ou dans une poêle légèrement huilée, jusqu'à ce qu'elles soient souples mais non collantes, avec le reste de l'huile de sésame.
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   Sur chaque crêpe de riz, déposez quelques tranches de canard, le concombre et l'oignon nouveau, puis arrosez d'un filet de sauce réduite. Servez immédiatement, avec éventuellement un supplément de sauce soja ou de piment.