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1
Préparez la marinade en combinant le miel, la sauce soja et le vinaigre de riz dans un bol. Ajoutez l'ail grossièrement écrasé, le gingembre finement râpé, l'huile de sésame et la poudre de cinq épices, puis mélangez jusqu'à obtenir une sauce homogène brillante aux arômes sucrés et épicés.
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2
Incisez légèrement la peau du magret en croisillons sans entailler la chair pour favoriser la fonte de la graisse. Posez les magrets dans un plat, versez la marinade dessus en enrobant bien la peau et la chair, frottez pour faire pénétrer les parfums puis filmez et placez au frais. Laissez mariner au minimum 2 heures, idéalement 4 à 6 heures pour développer les saveurs.
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3
Préchauffez le four à 180 °C avec une grille au centre. Sortez les magrets du réfrigérateur 20 minutes avant cuisson pour qu'ils reprennent une température plus homogène.
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4
Posez les magrets côté peau vers le haut sur la grille au-dessus d'une lèchefrite pour récupérer la graisse fondue. Enfournez et faites cuire la première phase à 180 °C afin que la peau devienne croustillante et la graisse commence à se rendre.
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5
Après la première cuisson, augmentez éventuellement la chaleur ou passez en mode grill quelques minutes pour caraméliser la surface si la peau n'est pas encore bien laquée. Retournez brièvement les magrets pour homogénéiser la cuisson si nécessaire, en adaptant le temps selon le degré de rosé souhaité.
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6
Une fois la cuisson terminée, sortez les magrets et laissez-les reposer sur une planche pendant 5 à 10 minutes : ce repos stabilise les jus et facilite une découpe nette. Pendant ce temps, récupérez la sauce de cuisson et la graisse dans la lèchefrite ; dégraissez si besoin et faites réduire légèrement la marinade restante à la casserole pour intensifier le goût et obtenir un glaçage sirupeux.
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7
Tranchez les magrets en fines lamelles perpendiculairement aux fibres pour obtenir des tranches tendres et juteuses. Disposez les tranches en éventail en réservant la sauce réduite pour napper.
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8
Préparez les garnitures : taillez le concombre en fines bâtonnets ou en lamelles longues et régulières, émincez l'oignon nouveau finement. Chauffez délicatement les crêpes de riz selon les indications du paquet ou dans une poêle légèrement huilée pour qu'elles restent souples mais non collantes.
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9
Composez les rouleaux ou les petites assiettes en déposant quelques tranches de canard sur une crêpe, ajoutez les lamelles de concombre et l'oignon nouveau, puis arrosez d'un filet de sauce réduite. Servez immédiatement pour conserver la texture croustillante de la peau et la tendreté de la chair, accompagnez éventuellement d'un supplément de sauce soja ou de piment selon l'envie.