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1
Préchauffez votre four à 180°C en chaleur statique ou ventilée pour qu'il soit à température dès la mise en cuisson du magret ; pendant ce temps, sortez la viande du réfrigérateur 20 minutes afin qu'elle perde son choc thermique et cuise de façon homogène.
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2
À l'aide d'un couteau bien aiguisé, dessinez des croisillons nets dans la peau du magret sans entailler la chair : espacez les incisions d'environ 1 cm pour permettre au gras de fondre et à la peau de devenir croustillante pendant la cuisson.
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3
Assaisonnez légèrement la peau et la face intérieure avec une pincée de sel et de poivre noir moulu, en massant délicatement pour faire adhérer les condiments sans abîmer les croisillons.
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4
Chauffez une grande poêle antiadhésive à feu moyen, versez l'huile d'olive et laissez-la se réchauffer jusqu'à ce qu'elle commence à briller sans fumer, ce qui garantira une belle réaction de Maillard sur la peau.
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5
Posez le magret côté peau dans la poêle et laissez-le cuire sans le déplacer pendant 6 à 8 minutes : observez le dégagement régulier de graisse, écumez si nécessaire et surveillez la coloration jusqu'à obtenir une peau profondément dorée et croustillante.
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6
Retournez le magret et saisissez la chair 1,5 à 2 minutes afin de marquer rapidement l'autre face sans trop prolonger la cuisson, ce qui préservera une texture rosée à cœur.
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7
Transférez le magret dans un plat allant au four, peau vers le haut afin que la chaleur ne déforme pas la peau croustillante, et enfournez pour 8 minutes pour obtenir une cuisson rosée ; adaptez le temps si vous préférez plus cuit.
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8
Pendant la cuisson au four, préparez la sauce directement dans la poêle ayant rendu son gras : éliminez l'excès si elle est trop abondante, puis ajoutez l'ail écrasé et le gingembre râpé pour les faire suer à feu doux sans les brûler afin de libérer leurs arômes.
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9
Incorporez le miel liquide, la sauce soja et le vinaigre balsamique, mélangez et laissez réduire à petit bouillon en raclant le fond pour déglacer les sucs ; poursuivez la réduction jusqu'à obtenir une consistance nappante qui enrobe le dos d'une cuillère.
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10
Pendant que la sauce réduit, lavez rapidement les figues et coupez-les en quartiers réguliers : cela créera un contraste de texture et permettra aux figues de légèrement tiédir au contact de la sauce lorsque vous dresserez.
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11
Sortez le magret du four et laissez-le reposer sous une feuille d'aluminium, sans serrer, pendant 5 minutes pour que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent, assurant des tranches juteuses.
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12
Tranchez le magret en fines lamelles avec un couteau à lame longue et bien aiguisée, disposez les tranches sur un plat chaud, nappez-les généreusement de la sauce réduite en veillant à répartir les saveurs, puis ajoutez les quartiers de figues autour pour apporter fraîcheur et équilibre visuel.