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1
Préchauffez le four à 180°C. Sortez le magret du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson. Préparez un couteau bien aiguisé pour inciser la peau.
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2
Posez le magret côté peau et entaillez la graisse en croisillons réguliers, sans trancher la chair. Assaisonnez les deux faces avec le sel et le poivre en les frottant légèrement.
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3
Chauffez l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen, sans la laisser fumer. Déposez le magret côté peau et appuyez légèrement quelques secondes pour assurer un contact uniforme.
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4
Faites cuire environ 6 minutes côté peau, jusqu’à ce que la graisse ait fondu et que la peau soit brun caramélisé. Retournez le magret et poursuivez 3 minutes côté chair.
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5
Retirez le magret de la poêle et placez-le peau vers le haut dans un plat allant au four. Enfournez 8 minutes pour une cuisson rosée ; comptez environ 57–60°C à cœur si vous utilisez un thermomètre.
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6
Pendant la cuisson du magret, pelez et évidez les pommes, puis coupez-les en quartiers réguliers. Émincez finement l’échalote.
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7
Sans nettoyer la poêle, ajoutez le beurre à feu moyen. Faites revenir l’échalote 1 à 2 minutes sans coloration, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et libère son parfum.
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8
Ajoutez les quartiers de pommes et le sucre roux. Mélangez délicatement, puis laissez compoter 4 à 5 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’ils s’attendrissent et caramélisent sur les bords sans brûler.
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9
Déglacez avec le calvados en inclinant la poêle. Pour flamber, éloignez-la du feu, éteignez la hotte et évitez les courants d’air ; attendez l’extinction de la flamme avant de poursuivre.
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10
Versez le cidre brut et augmentez légèrement le feu jusqu’à une légère ébullition. Laissez mijoter 4 à 5 minutes, jusqu’à réduction sirupeuse, puis corrigez éventuellement l’assaisonnement.
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11
Sortez le magret du four et laissez-le reposer 5 minutes, couvert d’une feuille d’aluminium. La viande restera ainsi juteuse tout en conservant autant que possible le croustillant de la peau.
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12
Tranchez le magret en fines lamelles, couteau légèrement incliné. Disposez-les en éventail, nappez de sauce au calvados et au cidre, puis répartissez les quartiers de pomme autour ou sur la viande.