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1
Préchauffez le four à 180°C. Sortez le magret du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson.
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2
À l'aide d'un couteau bien aiguisé, tracez des incisions en croisillons sur la peau, sans entailler la chair. Salez et poivrez les deux faces.
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3
Chauffez une poêle à feu moyen, versez l'huile d'olive, puis posez le magret côté peau. Laissez cuire environ 6 minutes en pressant légèrement au début, jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante.
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4
Retournez le magret et saisissez la face chair 2 à 3 minutes. Retirez-le, peau vers le haut, dans un plat allant au four, puis enfournez 6 à 8 minutes pour une cuisson rosée.
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5
Pendant la cuisson au four, émincez finement l'échalote. Fendez la gousse de vanille dans la longueur, grattez les graines avec la pointe d'un couteau et réservez la gousse vide.
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6
Dans la poêle du canard, retirez l'excès de graisse en n'en laissant qu'une cuillère. Faites revenir l'échalote à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit translucide, sans la colorer. Ajoutez les graines et la gousse de vanille, puis remuez.
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7
Déglacez avec le vin blanc sec en grattant le fond de la poêle. Laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que le liquide diminue d'environ la moitié.
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8
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche, puis le beurre en petits morceaux en fouettant doucement. Laissez épaissir quelques minutes, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et retirez la gousse de vanille.
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9
Sortez le magret du four et laissez-le reposer 5 minutes sur une planche, éventuellement couvert d'une feuille d'aluminium. Tranchez-le en biais, en fines lamelles.
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10
Disposez les tranches dans les assiettes et nappez-les de sauce à la vanille chaude en répartissant les graines. Servez avec du riz basmati ou des légumes sautés.