-
1
Préchauffez le four à 200°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène ; préparez une plaque recouverte de papier cuisson et sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur pour qu'elle ne soit ni trop froide ni trop molle au moment du façonnage.
-
2
Nettoyez les champignons : ôtez la base terreuse, essuyez-les avec un chiffon humide et hachez-les finement au couteau pour obtenir une texture homogène. Épluchez et ciselez l'échalote très finement afin qu'elle fonde rapidement à la cuisson.
-
3
Faites fondre le beurre avec l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen. Ajoutez l'échalote et faites-la suer sans coloration jusqu'à ce qu'elle devienne translucide, puis incorporez les champignons hachés. Salez légèrement et poivrez, augmentez un peu le feu pour évaporer l'eau rendue en remuant régulièrement jusqu'à obtenir une duxelles dense et presque sèche. Rectifiez l'assaisonnement et laissez tiédir.
-
4
Entaillez la peau du magret en croisillons sans couper la chair pour favoriser le rendu croustillant. Chauffez une poêle antiadhésive à sec, posez le magret côté peau et saisissez à feu moyen-vif 5 minutes pour bien dorer la graisse et la rendre croustillante, puis retournez 1 à 2 minutes pour colorer l'autre face. Sortez le magret et laissez-le refroidir sur une grille pour que la vapeur ne ramollisse pas la peau.
-
5
Sur un plan légèrement fariné, abaissez la pâte feuilletée en un rectangle suffisamment grand pour envelopper le magret. Déposez le magret au centre, côté peau contre la pâte si vous souhaitez garder la peau croustillante. Coupez le foie gras en petits morceaux et répartissez-les uniformément sur la surface du magret pour qu'il fonde délicatement à la cuisson.
-
6
Répartissez la duxelles de champignons refroidie sur le foie gras en une couche régulière sans trop écraser afin de conserver un peu de texture. Ramenez la pâte sur le magret pour former une enveloppe étanche : soudez soigneusement les bords en appuyant ou en utilisant un peu d'eau pour sceller, puis retournez la pièce si nécessaire pour que la jointure soit en dessous.
-
7
Battez le jaune d'œuf et badigeonnez toute la surface de la pâte à l'aide d'un pinceau pour obtenir une belle dorure. Tracez délicatement des motifs décoratifs à la pointe d'un couteau sans percer la pâte pour faciliter l'évaporation. Enfournez sur la plaque chaude et laissez cuire environ 20 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante, en surveillant la coloration pour éviter qu'elle brûle.
-
8
Sortez le canard en croûte et laissez-le reposer 5 minutes sur une planche pour que les jus se répartissent et que la découpe soit nette. Tranchez avec un couteau bien aiguisé en coupant des portions régulières et servez immédiatement pour conserver le contraste entre la croûte croustillante, le foie gras fondant et la duxelles parfumée.