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1
Préchauffez le four à 200°C en chaleur tournante si possible. Préparez une plaque recouverte de papier cuisson et sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur : elle doit être assez souple pour se façonner, sans être molle.
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2
Ôtez la base terreuse des champignons, essuyez-les avec un chiffon humide, puis hachez-les finement au couteau. Épluchez et ciselez très finement l’échalote.
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3
Faites fondre le beurre avec l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen. Ajoutez l’échalote et faites-la suer sans coloration jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Ajoutez les champignons, salez légèrement, poivrez, puis remuez jusqu’à obtenir une duxelles dense et presque sèche. Rectifiez l’assaisonnement et laissez tiédir.
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4
Entaillez la peau du magret en croisillons sans couper la chair. Chauffez une poêle antiadhésive à sec, puis saisissez le magret côté peau à feu moyen-vif pendant 5 minutes, jusqu’à ce que la graisse soit bien dorée et croustillante. Retournez-le 1 à 2 minutes, puis laissez-le refroidir sur une grille.
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5
Sur un plan légèrement fariné, abaissez la pâte feuilletée en un rectangle assez grand pour envelopper le magret. Déposez celui-ci au centre, côté peau contre la pâte si vous souhaitez garder la peau croustillante. Coupez le foie gras en petits morceaux et répartissez-les sur le magret.
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6
Répartissez la duxelles refroidie sur le foie gras en couche régulière, sans trop l’écraser. Ramenez la pâte sur le magret, soudez les bords en appuyant ou avec un peu d’eau, puis chassez l’air avant de retourner la pièce si nécessaire, jointure dessous.
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7
Battez le jaune d’œuf et badigeonnez-en toute la pâte en couche uniforme. Tracez des motifs à la pointe d’un couteau sans la percer. Enfournez sur la plaque chaude et laissez cuire environ 20 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante. Surveillez la coloration pour éviter qu’elle ne brûle.
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8
Sortez le canard en croûte et laissez-le reposer 5 minutes sur une planche. Tranchez-le avec un couteau bien aiguisé en portions régulières, puis servez immédiatement.